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分水就是我们现在所说的“碱性水” 。主要由碳酸钾和碳酸钠组成，制成PH值为12.6的碱性水溶液，其中加入10%的磷酸盐和聚磷酸盐，以保证分水的性能。泡水主要用在广式月饼或饼中，有利于月饼上色，控制回油和膨胀口感。
一、枧水是什么
泡水是广式糕点中最常见的，是传统的辅料。主要用于控制糕点的回油速度，调节糕点的软硬，增加糕点的碱性，有利于上色。通常，用水给面团上色越容易。
开水的浓度也会直接影响蛋糕的上色程度。月饼用的开水多了，开水用来合成糖浆的酸度。我们都知道月饼的甜度很高，烤的时候不容易上色。加入开水后，月饼烤出来会是金黄色的，还能使饼皮略显蓬松。
以前没有这么精确的水的比例，人们通常用草木灰浸泡溶液来制水。现在我们也可以用小苏打溶液代替水。小苏打溶液是碳酸氢钠， PH值在10左右。如果不能轻易买到小苏打，可以将小苏打粉放入烤箱中加热到华氏450度，烘烤30分钟，成为可食用的碱性面条。

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