茶叶杀青 茶叶杀青的目的是什么

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茶叶杀青 茶叶杀青的目的是什么

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1、杀青,是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一 。
2、主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时散发青臭味,促进良好香气的形成 。
3、 杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序 。
4、杀青方式:炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青 。
5、蒸青唐代普遍使用,目前日本、俄罗斯、印度应用较多 。
6、我国明朝后普及使用炒青法,目前世界各产茶国普遍使用 。
7、杀青一般掌握“高温杀青、先高后低;老叶嫩杀、嫩叶老杀;抛闷结合、多抛少闷”等原则 。
8、蒸青则要“高温、快速” 。
【茶叶杀青 茶叶杀青的目的是什么】9、 炒青有手工和机械两种形式,制作高级名茶一般用手工锅炒,茶场、茶厂规模生产则用杀青机,有锅式、草式、转筒式三种 。
10、一般的绿茶之类的不需要二次杀青的,只有乌龙茶需要二次杀青,详细如下(一)杀青的目的利用高温破坏做青叶中酶的活性,抑制多酚类化合物氧化;进一步逸散青气,发展香气;蒸发水分,使叶质变软,便于揉捻 。
11、(二)杀青方法杀青方法有机械杀青和手工杀青两种,目前以机械杀青为主 。
12、机械杀青机械杀青,适于大批量的生产,只需一次炒、揉 。
13、锅温300—350℃ 。
14、掌握多闷少扬,高温,快速短时,小锅的原则,炒2—3分钟,至适度起锅揉捻 。
15、2、手工杀青手工杀青分初炒和复炒两次 。
16、初炒,锅温240—260℃,投叶量1.5左右 。
17、青叶下锅,先闷炒,待叶温上升,即扬炒 。
18、采取多闷少扬,炒匀炒透的原则 。
19、翻炒的快慢,视叶子受热程度灵活掌握,做到看青炒青 。
20、含水量较少,叶片较薄的奇种以闷炒为宜,火温宜低,时间宜短些 。
21、叶子肥大含水量较高的水仙应采取高温闷扬结合的方法,时间宜长些 。
22、一般趁热揉捻,揉后进行第二次杀青,又叫复炒 。
23、复炒锅温200—240℃ 。
24、将初揉叶撒在锅内闷炒十几秒钟,炒到烫手时起锅,进行复揉 。
25、(三)杀青的适度标准杀青到叶子变软,富有粘性,叶色转暗,发生清香,无青臭气,失水约15—22%时,即为适度 。
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