扒蹄|鲁味斋的扒蹄有多好吃，怪不得进入非遗名单优雅|daniel|格哈茨|丹尼尔|笔下

在鲁味斋的多种卤制熟食里，济南人最推崇的是扒蹄。我们来看一组图片。鲁味斋在济南有100多个门店，像图片里的场景许多点都是这样。
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说起扒蹄，有一个小故事。鲁味斋始建于1927年，在23年的时间里都是卖扒鸡的。1940年的一天，第一代传人王承君的媳妇生孩子，王承君买了4个生猪蹄，清理干净后放在了灶间里，准备下奶熬汤用。不明就里的王承君把白花花的生猪蹄掺到了白条鸡里给油炸焖煮了。当这油亮亮、鲜嫩嫩的猪蹄出锅后，家里人试着尝了尝，大赞好吃。于是就按扒鸡的做法做扒蹄了。再把扒蹄拿到摊上一摆，不成想顾客很快被这新鲜食品所吸引，有人尝了尝，觉得比那扒鸡的味道更胜一筹。原来这猪蹄经过油炸和长时间的焖煮，不但去腥去腻，而且皮糯肉烂，撕开后一阵清香扑鼻而来。王承君本是赔了一锅月子汤，却不料在无意间竟巧夺天工的创出了一道鲁味美食。扒蹄的横空出世，带着新奇和清香，使闻讯前来购买的人络绎不绝。于是王承君便把扒鸡店改成了“鲁香斋”扒鸡扒蹄店，生意相当火爆。
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有人描述吃鲁味斋扒蹄的三部曲。第一步，先吃皮，厚墩墩的猪皮最有味道，一入口软软的、糯糯的，连着嚼上几口，藏在里面的味道便一下子涌了出来，二十四味中药终于全部发力，集中展示着对猪蹄的改造成果，带着鲁菜特有的醇厚，口感也脆生了起来。口感是美食的外观，让人相交愉悦；味道才是美食灵魂，让人相知甚深。第二步，是吃连筋带骨的部分，颜色也要成食材本然的白色，嚼到嘴里，也从刚才的浓郁醇厚一下变得清香醇和起来，满是本然的肉香，吃到蹄筋，味道更觉清新，口感熟烂，毫无生硬违和之感，与别处做的自是不同。第三步，是吃猪脚趾，是公认最好吃的一部分，厚厚的肉垫，嚼到嘴里最筋道，倘若冷吃，更觉脆脆的，别有一番风味，无愧“鲁味之正宗”。到了第三代传人王剑辉手里，严格控制原材料选料精良、质量上乘、卫生可靠、来源固定，加上机械化生产，鲁味斋的扒蹄很快做到年销售上亿的规模。鲁味斋申请鲁味斋成为“非文化遗产”项目，很快获批，影响越来越多。许多城市呼吁在当地建立中心厨房，王剑辉正在选择目标城市。