酵母菌发酵 酵母菌发酵产物


酵母菌发酵 酵母菌发酵产物

文章插图
1、酵母发酵原理
2、(1)酵母作为发酵剂,吸收面团中的营养物质,生长繁殖,将面粉中的葡萄糖转化为水和二氧化碳气体,使面团膨胀软化,产生蜂窝状结构 。
3、(2)当然有一个前提,就是面团在揉面的时候产生足够的面筋,可以把二氧化碳气体包裹起来,不让气体溢出来,保持面团膨胀柔软 。
4、(3)酵母必须有水才能生存 。最适宜生长的温度在20 ~ 35,0以下或47以上 。一般酵母细胞无法生长,最适宜的湿度在75%左右 。
5、影响发酵的因素:
6、(1)温度是影响酵母发酵的重要因素 。面团发酵过程中,需要一定的温度范围,一般控制在25 ~ 30 。温度过低,会影响发酵速度 。温度过高可以缩短发酵时间,但会为杂菌生长创造有利条件,使面团发酸 。
7、(2)酵母的用量:一般酵母的用量为基于面粉的0.6%-1.5% 。根据不同的面包品种,酵母的添加量也不同 。如果酵母的作用不好,就需要增加酵母的量 。
8、(3)面粉:不同成熟度和面筋的面粉,或者淀粉酶活性被抑制的面粉,都会影响酵母的作用 。
9、(4)水分:在一定范围内,面团中的水分含量越高,酵母孢子的生长越快,反之则越慢 。所以面团越软,发酵速度越快 。
【酵母菌发酵 酵母菌发酵产物】