卤水发黑是什么原因,怎么办，卤水上面有一层黑色的是什么 _卤水

卤水发黑是什么原因,怎么办【卤水发黑是什么原因,怎么办，卤水上面有一层黑色的是什么】
1、肉捞出后，控干凉凉，在肉表面刷一层香油，然后用保鲜膜盖?。氖羌跎偃庥肟掌慕哟?。
2、使用防止氧化的护色剂，这可以减缓肉变色。
3、卤肉发黑分两种情况，如果是变质的卤肉一定要扔掉，若仅仅是糖炒多了变黑那就可以吃。
4、卤制货时锅中糖色氧化的量，没有被足够的卤货带走，囤积在卤水里，使卤水本身颜色变深，简而言之就是被氧化了。
5、肉出锅放一段时间变色发黑是正常现象，是被氧化了，卤制货品时一定要用小火，不要成翻滚状态，另外卤出来的成品摆台面上，要避免风口，特别是空调风，电扇，还有阳光直晒，摆台面时要刷点油。
6、调制新卤水时，糖色要炒嫩糖色，不要一下将颜色调陡了，要调淡一点，卤水调深了改起来难，调浅点就容易了，浅点卤肉就很少发黑。

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卤水上面有一层黑色的是什么卤水上面有一层黑色的是炒老了的糖色。
1:糖色炒老了颜色会成为黑色的，这样的糖色倒入卤水之中，卤水肯定会发黑
2:卤水中加入过多的糖色，加热卤水，卤水里面的糖色浓度过高，会加速焦化、产生黑色，卤水就会变黑
3:上色采用酱油，酱油能上色主要取决于里面含有的焦糖色，加入卤水里面用几次，卤水就成了黑色
4:肉类食材预处理不到位，没有把肉类食材血沫处理干净，残留在卤水里面，这样卤水容易发黑
5:长时间空烧卤水易发黑，这个主要原因还是卤水没有处理好，如果卤水上色和清理都做好了，这个问题就不会发生
6:香料预处理不到位卤水易发黑，有的人香料就用水冲洗一下就加进去，这样肯定不行，正确的方法是洗干净，用开水煮几分钟