食物膻腥味去除方法 _知识经验

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有些烹饪原材料存有不同程度的膻腥味，异味，如果不除去，就会影响菜肴的口感，去除腥膻味，异味一般都采取浸，漂，洗，刷和加辅助调料等方法，接下来介绍几种腥膻味以及异味的处理方法。羊膻味先将羊肉用温水洗净，切成大块与胡萝卜，芹菜等一同放入锅内，并放入桂皮，茴香，丁香一起煮，也可以放入红枣，杏仁同煮，羊肉煮熟后，将胡萝卜，芹菜和香料等捞出即可去除羊膻味。
鸭膻味鸭子烹调前要先去除尾部，体重在500克以内的鸭子腥味最重，忌用煮，炖的烹调方法，适用干煸，卤煮等做法，一般先用清水洗净鸭子后，再开始烹调。
青草味生活在河，塘，湖里的鱼类，都有一股青草味，尤其以鲭鱼，鲢鱼等的青草味为最重，烹调前可以用淡盐水养殖数天，即可去除鱼的青草气息。
泥土味生长在污泥池塘中以及海岸淤泥里的水产类，其肉质微黄并伴有泥土味，烹调此类食物，先用清水养殖数天，使其吐净泥土可除去味道，蛤，花甲，田螺等要在清水中掺入适量食盐，剖杀时，还应撕去肉边的腥衣。
腥涩味由于山野味皮下脂肪少，故多带有较重的腥涩味。烹调此类食物时多选择烤，卤，烧炒，炸等烹饪手法，选择胡萝卜，山药，大葱和肥肉等作为配菜，并放入适量的香料，糖，酒等去腥味的调料。
血腥味家禽因宰杀不当，放血不净，容易产生血腥味，可以用清水浸泡至肉色发白，即可去除肉中的血型气味。
血污味肉内存放不当极易产生血污味，可以先用稀释的碱水浸泡，再用清水反复漂洗后，放入温水锅内烧煮，水开后不断撇清浮沫和血污，然后将肉捞出后再用清水洗净即可。烹调时多用葱，姜，蒜，酒及辣椒调味。
豆腥味豆干等豆制品多含有豆腥味，可用盐开水浸泡，切忌将豆制品下锅煮或冷藏，否则下锅后容易碎。
【食物膻腥味去除方法】