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1、储存卤水 。忌用铁桶和木器 。而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避 免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味 。这些外界因素，都能导致卤水走味 。如今绝大多数制作者选用的是不锈钢桶，也是不错的选择 。
【卤汤怎么保存长时间不坏 卤汤如何保存长时间不坏】2、卤水上面有一层浮油 。对卤水起一定保护作用，但事物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用 。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键 。实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜 。若无浮油，则香味容易挥发 ， 卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温 ， 若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变 。

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