不要傻了做蛋糕用什么面粉 _生活经验

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蛋糕与饼干用面粉用什么小麦

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蛋糕面粉由软红冬小麦磨制而成，一般磨制高成分的蛋糕面粉出粉率比较低，我们通常称之为"粉心粉"，小麦的出粉率只有45-65% ，总体上蛋白质、灰分都低，色泽较白，烘焙性能较好，用在蛋糕与西饼饼干上产品品质良好。
什么样的低筋面粉做蛋糕最好理想的蛋糕用低筋面粉在搅拌时所形成的面筋要软，（不是没有面筋），面筋不能太过于硬，蛋糕还是需要一定筋度来承受蛋糕在烘烤时的膨胀受力并形成蛋糕基本组织。适用用蛋糕制作的低筋面灰分要控制在0.34-0.38%之间，蛋白质控制在7-9%之间。
低筋面粉是不是都可以用在西饼饼干和所有蛋糕上可以用，但不一定是最好，如果是做西饼饼干用面粉蛋白质8-9%最好，如果要做完美的产品，不同的产品对面粉的要求不一样。
为什么有的低筋面粉做出来的蛋糕颜色偏暗好的蛋糕用面粉，首先用的小麦要软红冬小麦磨的粉心粉，然后经过氯气处理后，可以有效降低面粉的酸碱度，调整面粉的PH值，改善面粉的颗粒度，对蛋糕的成品组织较有帮助。
氯气处理后的面粉还要用过氧化二苯甲醯漂白，这种材料不会影响面粉的本身性质，处理后可以得到纯白的面粉。
这个指标是面粉是否适合做蛋糕的关键指标，如果一种小麦磨出来的面粉其灰分含量高，则氯气处理量就多，时间就长，面粉没有经过氯气处理时的PH值一般为5.8-6.5 ，而氯气处理后的面粉PH值为4.6-5之间，不能小瞧这个差距，对专业烘焙来说，蛋糕品质影响较大。
氯气处理过的低筋粉能不能用在西饼饼干上可以，但不是最好的，一般来说，如果氯气处理过的面粉质量越好，做出来的饼干相反还会差，会影响饼干的膨胀、厚度，即饼干的体积，质量会变小。
面粉的粗细程度对蛋糕是否有影响有影响，但无法证明，目前我们用在蛋糕上的低筋面粉细度已经达到14XX以上，所以只市场上的低筋面粉基本上已经达到要求，关键是在加入面粉搅拌时一定要过筛均匀，这样蛋糕的成品就会细腻。
综上，想做出高品质的蛋糕和西饼饼干，并不是所有的低筋面粉都能用。一般面粉选用的要求，凡是高成分的蛋糕，即高油、高蛋必须用软红冬麦所磨的面粉，且经过氯气漂白过；而低成分的蛋糕则不用氯气漂白的面粉也可以使用，甚至白麦磨的面粉也能用，但品质上组织较为粗糙、切面颗粒大，不够细腻。
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