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【|陈浩：忠惠酱鸭第三代传承人】陈浩 。
福州晚报采访人员 蓝秀楠/文 叶诚/摄
“鸭子卤好了 ， 起锅！”近日 ， 在福州小吃“金牌”老字号——台江区和平市场忠惠酱鸭店 ， 年近古稀的店主陈浩麻利地捞出一只酱鸭 ， 向采访人员介绍起陈家的“传家宝” 。
忠惠酱鸭制作技艺1932年由陈长正创立 ， 后来传给了儿子陈钟惠 。 陈浩是第三代传承人 ， 接手忠惠酱鸭店已有30多年 。 去年 ， 忠惠酱鸭制作技艺列入市级非遗项目 。
陈浩说 ， 他小时候经常跟父亲陈钟惠去做乡厨 ， 父亲每次都会准备三把菜刀 ， 现场砌好柴火灶 。 “他常说 ， 厨师之道犹如‘火中取宝’ ， 本领扎实、掌握技巧非常重要 。 ”受父亲影响 ， 陈浩制作酱鸭时都抱着精益求精的态度 。
“做酱鸭费时费力 ， 非常注重手感和经验 。 ”陈浩说 ， 做酱鸭主要有清洗、烫捞、清煮、酱卤、摊凉等五道工序 ， 挑选出适重公鸭焯水后放入酱汁中 ， 微火慢煮半小时左右 ， 一只酱鸭就做好了 。
“酱卤”称得上是酱鸭的灵魂 ， 为了改良配方 ， 陈浩走访了许多名店名师 ， 现在的酱卤由十几味中草药按特定比例配制 ， 加入冰糖再放入酱汁中熬数小时制成 。
除了酱鸭 ， 忠惠酱鸭店还出售其他卤味 ， 并配有捞化、拌面、粉干等 。
陈浩说 ， 忠惠酱鸭传承这么多年 ， 是因为获得了老百姓的认可 。 “1976年我在台江码头附近开店 ， 那时流行吃卤鸭配啤酒 ， 忠惠酱鸭从那时起陆续有了大批忠实顾客 。 ”陈浩说 ， 数十年间店面虽几经搬迁 ， 但许多老顾客认准了这个味道 ， 店开到哪里他们就来哪里吃 。
“这些年餐饮业发展很快 ， 而我们仍坚持做老几样 ， 质量一如既往 ， 价格也没有涨很多 。 ”陈浩表示 ， “忠惠”取自父亲陈钟惠之名 ， 寓意“忠信惠民” ， 做酱鸭不仅要有好味道 ， 还要得到老百姓的认可 。
现在 ， 忠惠酱鸭制作技艺已传到了第五代传承人陈公一手上 。 “这是家族精神的写照 ， 接过手就一定要做好 。 ”在叔父陈浩的支持下 ， 陈公一正着手开发新的酱鸭生产模式 ， 准备将忠惠酱鸭推向全国 ， 让更多人品尝到福州的美味 。