到底什么是正宗肉夹馍肉夹馍是什么 _生活经验

最近，肉夹馍迎来了“馍生”的高光时刻，一周内接连上了三四次热搜。
事情的起因，是陕西潼关肉夹馍协会状告了全国300多个小吃店，要求这些做肉夹馍的小店必须加入协会、交会费才能继续使用“潼关肉夹馍”这一商标，否则即为侵权。
正在人们担忧家门口的小摊不保时，国家知识产权局叫停了这场“维权”，称该协会无权收取加盟费，全国各地的小店仍可以正当使用“潼关肉夹馍”这一集体商标。

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在肉夹馍风波中，不少人突然发现，是以前小看了肉夹馍，这种街头巷陌随处可见的小吃，非但有商标，仔细一查，它竟然还是陕西的省级非遗项目！

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不过，广大吃货们还有一个更关心的问题：到底什么是正宗肉夹馍？
到底什么是正宗肉夹馍每一个身在异乡的陕西人，看着全国街头遍布的“xx肉夹馍”，都会暗自摇头：不够正宗，和我们陕西的差太远了。
但要说到底什么才是正宗肉夹馍，地道的陕西人内部也能吵翻天，因为，肉夹馍确实不止一种。
先说说这次风暴中心的潼关肉夹馍，顾名思义，起源于潼关这个地方。
潼关县位于关中平原的东部，雄踞秦、晋、豫三省要冲之地，素有“三秦锁钥”“四镇咽喉”之称。

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潼关古城。图源：潼关县人民政府
潼关自古以来就是军事重地，于是，潼关肉夹馍的诞生也颇具军事传奇色彩。
据传闻，初唐年前，李世民带兵打仗路过潼关，下马吃了潼关肉夹馍后大为赞誉：“妙哉！吾竟不知世间有此美食矣！”此外，还有肉夹馍曾经是古代军粮之一的说法。
或许这些故事只是后世的美化，但对今天的潼关人来说，不论春秋冬夏，吃上一个肉夹馍，是最简单最易得的满足。
潼关人习惯把肉夹馍简称为肉馍，正宗肉馍用的是脆酥的千层饼和醇香的卤肉。
千层饼的制作十分讲究，它不能用面团直接揉成，而是要把面团搓条，再卷成饼。只有这样，最终烤制的千层饼才能层次均匀，金黄酥脆，一口咬下去，香得掉渣。

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图源：渭南文化和旅游局微博
而卤肉要历经数十种调料炖煮而成，肥而不腻，瘦而不柴。
潼关肉夹馍的吃法上，讲究是热馍夹凉肉，馍必须是热腾腾刚出炉的，可以肉等馍，但不能馍等肉。
当潼关肉夹馍勾起了全国网友的馋虫，西安人也坐不住了，积极在冲浪一线热心科普：我们西安的腊汁肉夹馍才最正宗！
腊汁肉夹馍，选用的是白吉馍和腊汁肉，从馍到肉，都和潼关肉夹馍不一样。
腊汁肉的“腊”并非腊肉的“腊”，它是十多种香料和腊汁老汤慢火熬制而成，软糯浓郁的猪肉，“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满含油” 。

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图源：《舌尖上的中国》
而白吉馍出炉时，也是赏心悦目极了。“铁丝圈、菊花点，背面虎皮色一片”，精准描述了白吉馍表面焦黄诱人的烘烤纹路。

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烤制中的白吉馍。图源：《舌尖上的中国》
西安腊汁肉夹馍的美味，曾令作家贾平凹久久回味，他在《舌尖上的西北》中写道：
“食腊汁肉单可吃，下酒佐饭亦可，然真正欲领略其风味，最好配刚出炉的热白吉馍夹着吃，这便是所谓的肉夹馍。”
当潼关肉夹馍和腊汁肉夹馍为了谁最能代表陕西而争论不休时，别忘了还有回族腊牛羊肉夹馍。
这种肉夹馍选用的是饦（tuō）饦馍，馍用酵头发面，麦香扑鼻，绵软中透出淡淡的甜味，它也是羊肉泡馍中的主角。
腊牛羊肉自然也是选用上乘精肉，慢火煮制，肉质松软，咸香不腻，再加上馍的平淡，更加凸显出肉的醇香。
给陕西人一个馍，就能夹起整个宇宙，这绝非虚言。
陕北不仅能吃臊子面，也能吃到岐山臊子肉夹馍；荷叶馍加上糯米蒸肉，就成了笼笼肉夹馍；榆林地区还有特色的猪头肉夹馍……
尽管每个陕西人都有自己偏爱的某一种肉夹馍，但有一个动作，可以让全陕西的朋友都瞬间团结一致，那就是往肉夹馍加青椒。
在陕西人眼中，肉夹馍是两种食物的绝佳组合，绝对容不下第三种食材的“乱入” 。

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还有比加青椒更离谱的。图源：网络
正宗的肉夹馍非但要保持肉+馍组合的“纯洁性”，甚至吃法也有“正宗”之说。
据一位多年制作肉夹馍的老师傅称，吃肉夹馍的准确姿势，应该是水平持馍，从两侧咬起。这样可以让肉汁充分浸入馍饼，不然油脂从馍饼中渗出，随时可能会爆汁。
但不管是什么肉夹馍，阿信写到这里，口水已经淌了一地，毕竟，肉夹馍是真的好吃。
谁是历史上的第一“夹”？当全国各地都为肉夹馍这道历史名吃而沉醉时，一个好奇也顺势出现：智慧的陕西人，究竟怎么发明了这种看似简单，实则经典的吃法？
如果分别追溯馍和肉的历史，那太就远了。
比如腊汁肉，根据《缃素杂记》中有这样的记载：“今之腤肉谓之寒，盖韩国事馔崇尚此法。”
意思是战国时期，“腊汁肉”被称为“寒肉”，位于秦晋豫三角地带的韩国已经能制作腊汁肉了。

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图源：《舌尖上的中国》
而馍的起源同样可以追溯到战国时期，在漫长的中国饮食历史中，广义的馍是饼类面食，既包含了馒头，也可以代指后来由西域传入的胡饼等。
所以，在肉夹馍的历史中，重要的是这一“夹”，究竟是哪位天才实现了历史上的第一“夹”？
关于夹的吃法，最早的记载是唐人刘餗撰写的《隋唐嘉话》:
“太宗使宇文士及割肉，以饼拭手。帝屡目焉，士及佯为不悟，更徐拭而便啖之。”
意思是唐太宗让宇文士及切肉，宇文士及一边切碎熟肉，一边多次用饼拭去沾在手上的细碎肉沫，正当太宗疑惑侧目时，宇文士及把屡次擦手的饼吃掉了。
这件事在后来的《新唐书》《次柳氏旧闻》《太平广记》《酉阳杂俎》等历史文献中均有类似的记载。
只不过，有些书中的版本，是唐肃宗当太子时给父亲唐玄宗割肉，以饼洁刀后吃掉了这个“肉夹馍” 。

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大概就是这个动作。图源：《舌尖上的中国》
史官的记载、文人的传颂，都是将这件事作为了宣传君主节俭美德或臣僚聪悟的典型。但从另一个角度来说，这也记载下了唐饼的一种新做法和新吃法。
在《中古华北饮食文化的变迁》中，南开大学历史学院教授王利华提出，饮食风俗存在上行下效的文化势位。
所以，当“肉夹馍”有了“宫廷饮食”的光环，自然会引起文人墨客、民间百姓的争相效仿。
而肉夹馍的美味，征服了直爽的关中人，它能历经数千年代代相传，成为一道历史名吃，也就不足为怪了。
围绕肉夹馍展开的另一个疑惑，就是它的名字。
逻辑上，明明是馍里夹着肉，为什么它叫肉夹馍而不是馍夹肉呢？
一种流传较广的说法是，在陕西方言中，“馍夹肉”发音很像“没加肉” ，不利于叫卖，故以“肉夹馍”来命名，同时店家也是为了突显其主要食材———肉，故命名之时将“肉”置于最前，以吸引食客。
也说法认为，肉夹馍是古代汉语语法的遗存，是 “肉夹于馍”省略了介词“于”后的形式，但有学者考据后，古语中并无“肉夹馍”或者“夹馍”用法，仅有“馍馍”的说法。

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于是，又有学者提出了“夹馍”是一个类似“夹层”“夹板”的单独词，肉夹馍是“肉”+“夹馍”的偏正式结构。
此外，还有学者认为，肉夹馍是宾语前置现象，初始形式应当是“夹肉馍”，即为“肉夹”是“夹肉”的宾语提前。
肉夹馍到底是如何命名的，虽无定论，但围绕这种不起眼的街头小吃，也让人们意识到了一种特殊而有趣的语言现象。
最触手可得的思乡慰藉2011年和2016年，潼关肉夹馍和西安肉夹馍先后被列入陕西省非物质文化遗产名录。
说到“非遗” ，人们总会想到那些古老的、即将失传的手工技艺，肉夹馍遍布大街小巷，何以能成为非遗？

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图源：陕西省艺术馆
非遗并不一定高大上，几块钱一个的肉夹馍，同样有着鲜明的陕西印记，它能联结起身处各地的陕西人，让人们咬一口馍，就能泪流满面。
就在我们身边的这些小吃，它是属于市井的，它无法被标准化、流程化，因为它凝聚的是人心与生活。
当在寒冷缺氧的珠峰上勘测时，当医护人员驰援武汉抗击疫情时，当孤身一人在大洋彼岸求学时，每一个地地道道的陕西人，最想吃的，无外乎这一口朴实的肉夹馍。

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所以，即便嘴上说着“这一点也不正宗”，下次再看到路边的肉夹馍小店，陕西人还是忍不住走进去，因为他们知道，这是最触手可及的思乡慰藉。
肉夹馍是陕西人对香气最初的认知，对酥脆倔强的坚持，是出门的牵挂，进门的诱惑。
八百里秦川尘土飞扬，而能让直爽的陕西人耐心等待的，大概只有肉夹馍了。
参考资料：
[1]贾志刚，《为西安肉夹馍正本清源——以饼夹肉食用法始于唐朝新论》
[2]王和私，叶紫薇，《文化记忆理论视角下的陕西名吃“肉夹馍”》
[3]王彦，徐赟，《小议“肉夹馍”》
【到底什么是正宗肉夹馍肉夹馍是什么】[4]夹馍星球，《陕西人好的那口肉夹馍，到底从啥时开始的？》
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