出版社！沙漠、丝绸之路与美食的全球化

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《沙漠与餐桌》，[美]罗伯特·N.斯宾格勒三世著，陈阳译，社会科学文献出版社2021年8月版。
15世纪，欧洲人的餐桌上有什么？
随着15世纪东亚香料的价格在西欧一路飞涨，为寻求黑胡椒和肉豆蔻而踏上旅程的富有进取精神的欧洲航海家驶向了未知的水域。受到葡萄牙国王“幸运儿”曼努埃尔一世的委托，瓦斯科·达·伽马与兄弟保罗在1497年率领由4艘船组成的舰队启航，绕过好望角，穿越印度洋，最终到达卡利卡特。达·伽马的航行与克里斯托弗·哥伦布的旅程一样，彻底改变了全球交流的本质。关于地理大发现之文化影响的研究提出了这样一个问题：在亚洲的食材和香料引进到新世界之前，欧洲人的餐桌究竟是什么样的？
意大利美食似乎是欧洲特色饮食的集大成者，然而，意大利饮食的许多核心食材直到近代才传入地中海地区。番茄在大约3000年前的南美洲被驯化，后来被西班牙探险家当作稀罕物带到欧洲，又经过好几个世纪才成为受大众欢迎的食物。意大利面以及在砖砌烤炉中烤制的比萨饼底，可能都是由中世纪的商人从阿拉伯世界带入意大利的。将亚洲大部分地区用烤炉或馕坑烤出的薄面饼稍做改动，涂上黄油、香草和酱料，便成了比萨饼底。只需再加一些碾碎的番茄，意大利人便创造出了本国的代表菜品。与比萨类似，面条也是在约1000年前跟随阿拉伯商人传入地中海地区的，它很可能起源于东亚。中世纪晚期或文艺复兴初期的意大利人接触到面条之后，很快便将其纳入自己的特色饮食中，后来也在面条上点缀碾碎的番茄。
另一种意大利主食波伦塔只是对新石器时代以来欧洲普遍食用的谷物粥略加改动而已。不过，今天的波伦塔基本都以玉米为主要原料，而玉米是在墨西哥被驯化的农作物。意大利团子（gnocchi）则对我们熟悉的饺子进行了有趣的改造。今天，意大利团子基本都用马铃薯——也就是土豆——烹制而成，而马铃薯是在安第斯山脉高处被驯化的根茎类作物。就连意大利美食中用来调味的红辣椒和提拉米苏中的巧克力也是从新世界引进的物种，辣椒早在约6000年前便在墨西哥被人类驯化，而巧克力则发源于公元前二千纪便存在于中美洲的一种不加糖的饮料。
有些意大利人或许难以接受这一理念：他们的大多数特色饮食都是在殖民时代而不是古罗马的宴席上发展而成的。不仅如此，另一个更令人惊讶的事实是，现代意大利的酿酒葡萄并非出自有数百年历史的意大利葡萄藤，而是生长在从北美进口的砧木上。19世纪中叶席卷欧洲的“葡萄大瘟疫”摧毁了大多数欧洲国家的葡萄园，法国遭受的打击最为沉重。这场葡萄病害的始作俑者可能是葡萄根瘤蚜，这种蚜虫（很可能是学名Daktulosphaira vitifoliae的品种）摧毁了葡萄藤的根系。欧洲葡萄酒产业在20年里几乎完全停滞，直到两位法国植物学家发现，将藤蔓嫁接到完全不同的北美葡萄品种砧木上（最初选用的是来自得克萨斯州的夏葡萄的根）能够提高植物对病害的免疫力。在19世纪70年代和80年代，欧洲葡萄园逐渐开始栽种嫁接到北美抗病砧木上的葡萄藤，慢慢恢复了生机；这样说来，欧洲出产的所有葡萄酒都应该感谢得州葡萄。

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1865年到1872年的锡尔河一带，双峰驼商队载着商品前往市场，摄影师不详，收藏于美国国会图书馆图片与摄影部，出版社供图。
丝绸之路对各国美食的发展发挥了至关重要的作用
在现代很多地方特色饮食中，外来食物都占据着十分重要的位置。沙俄帝国为中亚带来了许多新式菜肴，比如蔬菜汤和罗宋汤，还有俄罗斯馅饼和薄煎饼。就连当今许多中亚菜肴的主要食材——稻米——在当地扎根的历史也不过区区1500年或者更短。