手工酸奶 手工酸奶摆摊创业

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【手工酸奶 手工酸奶摆摊创业】

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文章插图
1、准备870毫升温开水,1克酸奶粉,130克奶粉 。现在将杯子放入沸水中5分钟消毒,晾干备用,将全脂奶粉倒入温水杯中,然后将酸奶粉倒入杯中搅拌均匀 。等待玻璃瓶消毒 。玻璃瓶灭菌器灭菌半小时,蒸锅灭菌45分钟,接种室灭菌50分钟,高压蒸汽灭菌器灭菌30分钟 。
2、牛奶的消毒 。将鲜牛奶放入加热罐中,加入10-12%的白糖,在85-90下灭菌30分钟或用其他方法灭菌 。无论采用哪种方法,最好不要破坏牛奶原有的营养成分,灭菌后再冷却 。灭菌前或灭菌过程中,最好去除上层油脂,使牛奶脱脂 。
3、接种疫苗 。将温度低于43的灭菌牛奶分装于灭菌玻璃瓶中,按牛奶2% ~ 4%的接种量接种于接种室,搅拌均匀 。注意装罐不留缝隙,连接后立即密封,保证乳酸发酵的厌氧条件 。用温水(43以下)浸泡8 ~10小时,然后送入0 ~ 5的冷藏室冷藏,即可上市销售 。后熟酸奶有一种特殊的芳香气味,因为它含有酯类 。冷藏一方面可以防止酸度增加和杂菌污染;另一方面可以使质地紧实,乳清回收,从而大大提高酸奶质量的稳定性 。在整个过程中,应注意无菌操作 。工作人员应穿无菌工作服,戴无菌手套和口罩,并清洗双手 。他们不应该在没有口罩的情况下接种,以防止被其他细菌污染 。
4、质量标准 。优质酸奶外观为乳白色或微黄色,表面光滑,凝乳结实,质地细腻,质地均匀,允许少量乳清析出,无气泡,酸甜适度,无辣味等异味 。如果酸奶中有气泡或瓶盖鼓起或有辣味等异味,说明鲜奶在发酵过程中已被杂菌污染,不能食用 。如果生产种子(发酵剂)出现上述情况,一定不能用于生产,防止不必要的损失 。如遇适宜温度下超时,乳凝少,乳清析出,甚至无乳凝,有大量悬浮物,有异味,说明菌种已严重衰退或已被杂菌污染,应停用 。如果菌株衰退,可将衰退菌株在斜面培养基上培养,纯化复壮,再进行繁殖,从而获得优良的生产菌株 。