火腿#沈嘉禄:火腿当自强

火腿#沈嘉禄:火腿当自强
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在我读中学时,听说鲁迅托朋友(后来才知道是冯雪峰)给延安送了两只金华火腿。从此在我的概念中,送火腿就成了革命现实主义加革命浪漫主义的庄严举动,以至于我混进文学圈后,在向外地同道朋友表示心意时,“江南无所有,聊赠一只腿”。但拎着一只金华火腿去往邮局,耳边却不合时宜地响起刘德海的琵琶独奏曲《十面埋伏》。
没错,在特殊的语境中火腿也叫“琵琶腿”。现在一只火腿卖到四五百,好一点的要你一千多也别嫌贵。参考楼市,火腿卖的是良心价。而《十面埋伏》的隐喻,是中国火腿面临的严重挑战。
火腿总在春节前半个月迎来它的高光时刻。走进三阳或邵万生,腌腊柜台人头攒动,火腿、风鹅、酱鸭、香肠、香肚、清酱肉、腊猪头等堆得层峦叠嶂,挂得如幔如帐。火腿有拆零卖,上方、中方、皇冠、滴油、火爪等分别塑封包装,卖相很好。
像我这样在弄堂里长大的老男人,讲究现斩。选中一只三年陈的,师傅,帮我这里来一刀。师傅像黑旋风李逵那样将斧头高高举起,银光闪过,不偏不倚地切入皇冠与中方的边界。三指宽的一段从母体分离,截面呈现羊脂白玉与玫瑰花瓣两种色泽混杂的美丽花纹,并有一缕缕混含着轻微哈喇味的芳香气息扑鼻而来。本大叔在柜台前等了半天,要的就是这个感觉。
鲁迅将火腿送给“中国的希望”,已经融入红色资源,其实大先生在生活中也真是“爱腿之士”,在厦大伙食吃不惯,就靠火腿来刺激味蕾,定居上海后,许广平说他不吃隔夜菜,“但火腿还爱吃,豫备出来不一定一餐用完,那么连用几次也可以。”青年作家许钦文看到他用餐时“往往有一大碗金银蹄,就是由鲜猪脚和火腿脚爪用文火炖成功的。鲁迅爱吃这种家乡菜,又鲜又香而且油润,我自然也是爱吃的。”
鲁迅爱蒋腿,兼及云腿,日记中难得有这样一笔:“云南腿已将吃完,很好,肉多,油也足,可惜这里的做法千篇一律,总是蒸。”
肉多,油足,这是大文豪对一条好腿的定义。好腿更要分享,鲁迅将肉多油足的火腿送给冯雪峰、柔石、许钦文、陶元庆,不知他们是否“总是蒸”。
上海市民一直是金华火腿的粉丝,炖老母鸡汤,扔几片;烧冬瓜汤,扔几片,赛过煎汤药加甘草,但总觉得味道不如从前鲜香。我的体会是,火腿加倍投料,剔净骨头、黄油,或者稍蒸一下再入汤锅,这样或能呈现更好的风味。
传说中的火腿粽子已沦为笑话,原因是火腿久煮成渣,哪怕被糯米热烈拥抱。如果事先拔去咸头,再加黄酒白糖蒸过,就会娇柔一些。金腿月饼被诟病的原因也是火腿坚如钉头,对老伯伯的牙齿构成威胁,为求太平,店家干脆不做。
《随园食单》里有“蜜火腿”一条:取火腿中最好一段,连皮切大方块,用蜜酒煨烂,最佳。“其香隔户便至,甘鲜异常。” 扬州饭店有一道名菜——蜜汁火方,就是蜜火腿的倾情演绎,我有幸尝过几次,今天在上海已很难吃到了。
三年前在苏州领略过大先生爱吃的金银蹄,前不久在苏州吴江宾馆又意外与蜜汁火方邂逅。国家级烹饪大师徐鹤峰取上方一段,用净水浸泡数遍拔去咸头,切厚片在碗内排列整齐,加鸡汤蒸足四小时,取出滗汁,再加鸡汤蒸过,如此者三。最后再加冰糖和蜂蜜蒸一次,蜕出装盆,碗内原卤倒入锅内旺火收紧后浇在火腿上。如果围上一圈酥而不烂的湘莲,就叫蜜汁湘莲火方。
还品尝了一道姑苏糟南腿。拔去咸头文火蒸透的火腿中方用快刀切成一毫米的薄片,卷成圆锥状,填入甜酒酿,在白瓷盘中摆成一朵娇艳的牡丹花,一上桌便引起美女尖叫。色泽娇艳,入口即化,咸中带甜,甜不压咸。火腿居然有刺身味,大大超出了我的味觉经验。徐大师笑笑,拿清代顾禄的《桐桥依棹录》来说事,其中一款“蜜炙火踵”用到了蜂蜜,而且要“宵烹”——蒸上一个通宵,蜂蜜方能“色如赤琥珀”。“这个酒酿是我自己做的,火腿在酒酿里浸泡五天,方能呈现这样的颜色和味道。”