净利润|餐饮的成败，由什么决定？净利润

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01
三种现象
世界上有三种现象：

随机、递减、递增。
餐饮这个行业里也是这样。
随机：
不知道怎么就火了，然后就没有然后了…
递减：
刚开始火得不行，然后火焰逐渐沉寂，最终随青烟而散去。
递增：
一开始没有什么人注意，然后慢慢地开始了成长，随着时间成长为一片森林。
比如：
黄太吉、桃园眷村、海底捞，就是这三种现象的代表。
是什么样的因，引发了这三种现象的果呢？
02
成败因果
当一个人把自己当成判定真理和知识的法官时，他将在上帝的嘲笑声中毁灭。
—— 爱因斯坦， 1952年
这次的疫情，给了我们重新认知世界的机会。
让我们有机会理解到商业成败的逻辑关系：
1、由外因和内因共同决定；
2、外因大于内因；
3、外因决定内因。

新冠疫情期间，不管你是海底捞还是街边苍蝇馆，都受到了重创。因为外因大于内因。
德鲁克一直说的“企业内部一切都是成本，利润来自于外部。 ”外部，指的是市场。因为外因决定内因。
但是，我们的决策真的是从市场出发的吗?
在这些决策里，有多少是自己主观视角、内部思维的Want？又有多少是客观视角、外部思维的Need？
03
餐饮本质
在有限的时间、空间内，向有限的客群，提供有限的产品及服务所得到的收入，覆盖相应成本后的利润以回收开店投资，并能够可持续的良性经营。
我们由此发现单店可持续发展的难题：
1、客流被市场不断打散和稀释；
2、定价被竞争环境不断地干预；
3、综合成本却又在持续地上涨。

而我们常走的弯路大致是：
1、因为希望获得更多的客群，却付出了边际效率递减的代价；
2、因为希望提供更多的产品及服务，也带来了边际效率的递减；
3、因为过多的资源配置在开店前，在实际经营中，当外因变化而需要进一步优化资源时捉襟见肘；
4、因为过度关注某些细节的精进，丢失了全局观，没有从更高效率角度对全局进行结构性优化和提升。
决定餐饮经营结果的，也是外因和内因。我们把大部分资源都配置在了内因，而忽视了外因。
那我们怎样才能进行更客观、理性、科学的资源配置呢？
04
铁三角
回到全局观角度，我们可以审视这样一个“铁三角” 。

铁三角之一：商圈选址。
一个会钓鱼的人，什么情况下钓得到鱼？
其一，去鱼足够多的地方钓鱼；
其二，一起钓鱼的人不能太多；
其三，鱼塘的门票还不能太贵。

鱼，是你的目标客群，而不是客流量，高铁、火车站客流量足够大，但开个私房菜显然也是没有活路的。
现在很多的商圈，鱼确实不少，但也架不住钓鱼的人太多。当然，还有一些挺奇怪的商圈，钓鱼的人比鱼还多。还有就是钓鱼池塘的门票，是否已高得离谱。