文章插图
1、切制原料粗细薄厚均匀，长短相等一致，否则原料生熟不一致 。
2、凡经过刀工处理的原料，不论丝、条、丁、块、片、段 ， 必须不连刀 。
【切菜时的注意事项 切菜时有什么需要注意的呢】3、根据原料质地老嫩，纹路横竖，按不同烹调要求 ， 采用不同的切法，如肉类原料，筋少、细嫩、易碎的肉，应顺纹路切，筋多、质老的要顶纹路切，质地一般的要斜路切 。
4、注意主辅料形状的配合和原料的合理利用 。一般是辅料服从主料，即：丝对丝，片对片，辅料的形状略小于主料 。用料时要周密计划，量材使用，尽可能做到大材大用 ， 小材小用 ， 细料细目，粗料巧用 。
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