名吃@豫菜名吃名点：东京“三糕” 像风一样|成渝都市圈|张爱玲

豫菜名吃名点：东京“三糕”
作者：孙润田常小清
东京“三糕”即芙蓉糕、进士糕和重阳花糕，均是北宋东京（今河南省开封市）名点。芙蓉糕原系宫廷御食，后演变为皇族婚丧嫁娶的必备礼品，并流传民间；进士糕是京城商贾为迎合进京赶考书生希盼求中的心理而取名；重阳花糕则是节令糕点，九月重阳，京城人多去郊外登高，“各以粉面蒸糕馈送”，“粉面蒸糕”即重阳花糕。此三种名点于北宋时已大为流行，被后人誉为东京“三糕”。中华人民共和国成立后，由食品老店老宝泰、五福糕点技师继承加工制作。
芙蓉糕。芙蓉糕青黄相间，红白有序，造型美观，光亮平整，呈正方形，断面呈网丝状。食之不老不嫩，不顶不黏，香甜宜口。制作时，先将水面筋剁碎，加精粉反复揉匀，擀薄切成小方块，油炸成金黄色的膨松块；再按比例拌入蜂蜜、糖浆，翻拌均匀，置案板上加糖面后切成正方块即成。

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芙蓉糕开封市地方史志研究室供图
进士糕。进士糕特点是刀口整齐，字迹清晰，色泽柿黄，馅料细腻，疏松绵甜，果香味浓，且耐存放。制作时，先将糖粉、蜂蜜、绍酒、食用油、蛋黄、精粉加水搅制成面团，再将冬瓜糖、青梅、核桃仁剁碎，加入糖粉、熟面、食用油、瓜子仁、桂花擦匀成馅；然后将面团擀成长条，把馅摊在当中；再从两边向里折，翻过来切成长宽块状，印上字样，入炉烘烤即成。
重阳花糕。重阳花糕图案清晰，大小均匀，质地细腻，皮料酥松，有多种果仁香味。制作时，先以白糖、精粉、食用油制皮，再包入枣泥馅，拍成薄片后印上“重羊抵头”花纹，然后夹入青梅、核桃仁、桂花、冬瓜糖、葡萄干、山楂糕为心，并将色彩搭配好，再入炉烘烤即成。
【名吃@豫菜名吃名点：东京“三糕”】（原载于2021年9月中州古籍出版社出版《豫菜志》第1版）