先贤|听非遗讲故事|京城传统“寒食十三绝”：追怀先贤传承文化传承|先贤|京城|人们|非遗|介子

在春光明媚、桃红柳绿的三四月间，除了踏青、祭扫，古人们还有吃寒食的习俗。这就不得不提一个绵延两千多年的节日——寒食节。
古时候，冬至过后105天，也就是清明节的前一两天，家家户户烧了一冬的炉膛，开春后要灭火清理，所以家里停火一两日，人们只能吃冷食，这一天就叫作“寒食节” ，又称为“百五节”“禁烟节” 。
一般都说寒食节源于春秋时期“介子推绵山焚身”的民间传说，为了纪念介子推死难日，人们在这天禁止生火，吃冷饭，以示追怀之意，使得这个节日具备了怀念忠义之士的文化意蕴。

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图为蜜麻花。受访者供图
时光荏苒，时至今日，寒食节已经渐渐融入清明节，人们也不会再在寒食节这一天只吃冷食。然而，千年前对祖先的追思与今人怀念故去亲朋的心情，却毫无差别。人们通过品味传统寒食小吃，追怀先贤、传承文化。
如今，颇具京味儿的“寒食十三绝”成为清明节前后市民抢手的节令食品。 “十三”意指“十全十美”加“福、禄、寿”三星，是个内涵丰富的吉祥数。看似简单的寒食讲究也不少，适于冷餐、便于携带和不用佐料，凝聚了小吃制作师傅的功力。
“老字号”护国寺小吃的制作技艺是北京市级非遗代表性项目。从业20余年的护国寺小吃店面点师王延斌说：“以十三绝中的芝麻烧饼为例，从和面开始就有严格要求，每一个步骤都会影响最后成品的看相和口感。而相关制作技艺需要在实践中不断进行领悟，才能掌握其中的制作精髓。 ”

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图为芝麻烧饼。受访者供图
护国寺小吃起源店经理王新梅介绍，蜜麻花，老北京俗称“糖耳朵” ，因其形状似人的耳朵得名。寒食节前后有放风筝的习俗，风筝上还得插上竹笛，犹如“筝”鸣，吃糖耳朵还是为了图个“耳聪目明”的好口彩。姜丝排叉则蕴藏着养生的道理：春天乍暖还寒，又是冷食，先吃姜，取其祛风散寒、暖胃助阳的功效。
近年来， “寒食十三绝”小吃与时俱进，在“个头”上变得越来越小巧精致，在配料上也更为健康。受疫情影响，一些寒食小吃还采取独立包装、线上销售，受到年轻人欢迎。
【先贤|听非遗讲故事|京城传统“寒食十三绝”：追怀先贤传承文化】采访人员：罗鑫

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