山家清供|《山家清供》：舌尖上的宋代，感受饮食烹饪哲学( 二 ) |苏轼|东坡羹|林洪|文同

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林洪认为，笋贵在鲜美甘甜，不必和肉一块吃，否则败坏了君子的口味，并引用了苏东坡《於潜僧绿筠轩》中“若对此君仍大嚼，世间哪有扬州鹤”的诗句，来说明吃笋是一件特别美好的事情。 “大嚼”出自三国时期魏国曹丕的《与吴质书》：“过屠门而大嚼，虽不得肉，贵且快意” ，意思是不顾一切狂吃。 “扬州鹤”源自一个古代传说，代指十全十美的事物。相传古时有几个人聚在一起，各自诉说自己的愿望：一个说愿做扬州刺史；一个说想当万贯富翁；一个说愿骑仙鹤游天做仙；最后一个说愿意腰缠万贯，骑鹤上扬州。最后这个人同时拥有了前三个人的愿望，后来人们用“扬州鹤”比喻完美的事物。
“元修菜”就是豌豆苗。苏东坡给故人巢元修写了《元修菜》一诗，林洪读到其中“豆荚圆而小，槐芽细而丰”一句，想弄明白这菜到底是什么，也曾多次向老菜农询问，结果没人知道。一次，永嘉郑文干从蜀地回来，林洪向他请教，才知道苏轼所说的就是蚕豆，也叫豌豆，四川人叫作巢菜。豆苗嫩时，采来做菜。苏轼诗中所说“点酒下盐豉，缕橙芼姜葱” ，讲的正是烹调的方法。
“玉糁羹”就是用米粉和萝卜熬成的粥，这道菜与苏轼和苏辙两兄弟有关。有天晚上，两兄弟一起喝酒，酒酣耳热之际，把萝卜捣烂用水煮，不放其他佐料，只将白米研碎做成粥，苏轼发现特别好吃，于是这道玉糁羹就诞生了。不过虽然叫玉糁羹，也可用其他食材代替萝卜，譬如芋头，这是苏轼的儿子苏过发明的， “过子忽出新意,以山芋作玉糁羹,色香味皆奇绝。天上酥酏则不可知，人间决无此味也” ，诗云：“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清。莫将北海金齑鲙，轻比东坡玉米羹。 ”

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在众多素菜中，苏轼很喜欢吃豆腐，认为吃豆腐对身体大有益处。他在黄州做官时，经常亲自做豆腐招待客人，朋友们高兴地称之为东坡豆腐。苏东坡《蜜酒歌》：“脯青苔，炙青莆，烂蒸鹅鸭乃匏壶。煮豆作乳脂为酥，高烧油烛斟蜜酒。 ”其中煮豆作乳脂为酥描绘的正是制作水豆腐的情形。林语堂说：“苏东坡自己善于做菜，也乐意自己做菜吃，他太太一定颇为高兴。 ”譬如，林语堂介绍东坡鱼的做法：“选一条鲤鱼，用冷水洗，抹上点盐，里面塞上白菜心。然后放在煎锅里，放几根小葱白，不用翻动，一直煎。半熟时，放几片生姜，再浇上一点咸萝卜汁和一点儿酒，快要好时，放上几片橘子皮，趁热端上桌子吃。 ”
以东坡命名的菜，除了东坡鱼、东坡豆腐之外，还有东坡肉、东坡羹、东坡肘子、东坡饼。苏东坡被贬官黄州，吃不起羊肉，当时猪肉没人吃，于是他发明了“东坡肉”的吃法。他在《食猪肉》一诗中说：“黄州好猪肉，价贱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少著水，火候足时他自美。每日早来打一碗，饱得自家君莫管。 ”
苏东坡是真正的美食家，他对食物的喜好所折射出来的是他对人生的态度，足以流传千古，惠及当代和未来。