6.掺汤就掺烧开的汤烧菜的掺汤量通常以淹没原料为准,汤量少了肉烧不烂,汤量多了肉汁不稠,肉不鲜 。如果等到肉烧得快要熟透了,再掺一部分汤进到肉里去,则肉的鲜香味会大打折扣 。我的做法是:烧肉时掺汤量一次掺足,中途要掺汤的话,就掺烧开了的汤 , 这样可以使肉中的含氮浸出物、氨基酸等鲜味物质有效地溶解出来 。
7.火候拿捏要准都说烧肉的秘诀是“少添水,慢着火,火候足时他自美”,要用大火烧开,再转入小火慢烧,将肉汁收得略稠 , 才能找到鲜香、软糯的感觉 。此外,时间是关键 。千万不要用高压锅来加热红烧肉,高温短时间焖制的肉的口感,比起低温长时间烧出来的肉而言,还是要差一些 。
8.酒是必不可少的调料烧肉时料酒、花雕、甜酒酿是必不可少的 。因为五花肉中的脂肪在加热条件下会分解出脂肪酸 , 与酒中的乙醇发生反应,可以生成酯类物质,而起到增香味、除异味、刺激食欲的作用 。
9.来自浮沫中的秘密很多厨师担心烧肉时,汤面上漂浮的血沫会影响成菜后的清爽程度,因而 , 采取一边烧肉,一边撇掉浮沫的方式,将这些飘浮在表面的“脏物”都舀走了 。其实这些飘浮的血沫中 , 同时含有脂肪酸、血红蛋白等营养物质,血沫舀完了,鲜香味的物质也都流失了 。我的绝招是:烧肉时,将五花肉入锅生煸至断生 , 控出油分,掺入烧开的鲜汤,等到肉汤翻滚以后 , 用手勺一次性除净血沫或者干脆不用去掉血沫 。这样做的肉具有原汁原味、肥而不腻的特点 。回答完毕 。注:由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的,适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读,如果仅是个人对美食的爱好 , 不懂的可以关注私信我 。
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