黄焖羊肉的做法最正宗的做法黄焖羊肉的做法大全( 二 ) _生活百科

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---内容制作之“答疑解惑”---（1）为什么羊肉除腥味膻味要冷水下锅呢？
冷水下锅不仅是交出血水除腥味还能更好的除膻味
首先，腥味的来源是源于肉质中的血水，用凉水下锅，肉质不会快速的收紧，腥味物质反而能慢慢的渗透出来，但是光用凉水血水的渗出能力有限，只是很小一部分。随着水温的慢慢升高，肉质会慢慢的收紧，经过热胀冷缩的作用，肉质收紧，才能将更多的血水交出来，达到除腥的目的
其次，羊肉除了腥味还有膻味，膻味也是蕴藏在肉质的血水中的，和腥味物质一样，它的化学成分也能溶于水，和上面讲到的原理是一样的

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（2）做这道菜，除膻味腥味你做了两次，而且是加了醋和白萝卜，能说说理由吗？
我们都知道，羊肉的膻味很重，如果前期没有做好除膻味腥味工作。羊肉就难以入口，一般除腥味加料酒就够，但是除膻味，必须还得加其他的配料，醋和白萝卜都是除膻味的好帮手
【黄焖羊肉的做法最正宗的做法黄焖羊肉的做法大全】其一，引起膻味的物质是“脱氢乙酸钠” ，它是一种弱碱性物质，易溶于水，虽然用水浸泡就能渗出，但是时间长了，还是容易回渗入肉质和被吸附在肉的表面。加入弱酸性的醋，这种物质遇到酸可以发生反应，形成一种脂类物质，直接漂浮在水面，反应越完全，膻味就越弱
其二，做好第一次简单的除膻味，再用白萝卜，白萝卜的肉质有吸附作用，能吸油脂（平时炖肉的时候加白萝卜就是吸油脂避免油腻）。第一次反应形成的脂类物质和羊肉的油脂都在汤汁中，只有通过白萝卜的吸附作用才能将他们很好的吸走，多扎些孔洞，吸附作用就更好，做到二次除膻味更加的彻底，还能除油，吃用起来放心健康

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（3）香料为什么要加食用油炒制呢？
我们知道，香料的的香味是因为其中含有芳香类油脂，加食用油炒制有三个作用。
其一，油是一种“润滑剂”，食用油可以阻绝香料与热锅的直接接触，防止香料在炒制的过程中粘锅，甚至将香料炒焦炒糊
其二，香料遇到高温，内部的物质结构发生物理变化，香料由生变熟，里面的芳香精油会很好的散发出来，而且这种脂类只能溶解在油脂中，溶解越多，香味越浓
其三，香料炒制比水煮来的香味更快，时间更短，焖制羊肉的时候香味会更浓
---黄焖羊肉之“技术Tips"---（1）选羊肉一定要选肥瘦兼顾的“五花肉”，油脂多味道香浓
（2）羊肉在第二次除膻味的时候，汤汁不要倒掉了，营养全部在汤里
（3）炖煮羊肉，醋尽量少加，本身羊肉的肉质就比较粗，醋有软化肉纤维的作用，如果长时间的炖煮再加醋，羊肉会酥烂掉不成形。
（4）做炖羊肉，加粉条或者加土豆，白萝卜等都是为了起到收汁除油的目的，食之健康

一种食材，一道美味，掌握方法，获得技巧，你也能做出好的美味！最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读，每天在这里和大家分享家常菜谱的美味做法，喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！

羊肉切二指宽，三公分长，准备姜片十克，蒜一头，、葱二根，花椒，草果，胡椒少许，锅起油放糖起色，放”许豆瓣酱，炒黄放上述调料，炒少汗放羊肉《肉洗干净》翻炒至黄，放少许酱油（不放老抽怕发黑）炒五分钟加开水，十分钟调少火，不揭锅盖，出锅前放盐鸡精葱泥翻一会出锅既可！

黄焖羊肉的做法最正宗的做法 黄焖羊肉的做法大全( 二 )

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