开始烹调:
第一步:鲤鱼的预处理.活鲤鱼一条(二斤左右)按常规操作,去掉鳃和内脏,并清洗干净 。
第二步:鲤鱼改刀处理.鲤鱼平放在案板上,在鳃盖后面一公分处斜划一刀深至鱼骨,鱼尾处划一刀 。剥开断层,会看到在鱼肉和鱼红之间有个白点,用左手手指捏住白点往外拽,右手轻轻拍打鱼身,慢慢会拽出一条鱼腥线,另一面也是如此操作 。
全部拽完后,先切去鱼头,从中间下刀,沿大梁骨将鱼片成两片,去掉鱼尾,再片下鱼排刺 。鱼排刺和大梁骨剁成大块 , 加入劈开的鱼头清洗干净放入盆中,加入适量盐、料酒、葱姜末腌制十分钟 。鱼片从鱼尾开始,斜刀45度片厚约两三毫米厚的大片,也略微清洗干净 , 攥干水分,如上腌制十分钟 。
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第三步:糊的调制.取面粉一百克,玉米淀粉五十克,掺拌均匀,加入适量清水调成糊状(不能太稀) , 最后加入二十克色拉油再次打匀即可 。
第四步:炸鱼片.锅中加入三四斤油 , 油温六成热,先将鱼头和鱼骨淋入少许糊搅匀,下入油锅中,炸至金黄成熟,再次油温烧至六成热 , 将鱼片摊开裹匀面粉糊,一片片的垂直放入油锅中,全部下完后,保持中火炸至定型捞出 。继续开大火烧至七成热,放入鱼头鱼骨和鱼片 , 复炸至酥脆捞出控油 。
第五步:快速倒出锅中油,留底油,放入蒜末炒香,倒入番茄沙司一百克炒出“红油”,倒入白醋一百五十克,白糖一百五十克,清水一百克,盐五克,快速搅匀熬化,下入湿淀粉勾浓芡,淋入炸鱼的热油三十克搅匀成活汁,倒入炸好的鱼片,翻匀即可出锅 。
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~【糖醋瓦片鱼之疑惑解疑】~1.问:鱼为什么片成片,剁成块不行吗?
答:鱼的水分含量多,如果鱼剁成块,炸出来比较容易回软 , 并且吃不到外酥里嫩的口感 。
2.问:炸鱼糊中不放鸡蛋,也不放泡打粉吗?这和原来和糊不一样?。?
答:对,这款糊和原来的炸糊不太一样,这只是普通的面粉糊 。鱼片要的是外酥,本应该是脆炸糊,但是脆炸糊有起发作用,鱼片不需要起发那么大 , 并且脆皮糊裹匀糖醋汁最容易回软 , 鱼片本身水分大 , 回软就不好吃了,所以我没有放起发作用的鸡蛋和泡打粉,这和糖醋里脊是有区别的,糖醋里脊还是外表饱满了好看 。
3.问:看你原来做的糖醋汁都放番茄酱,这次为什么改用番茄沙司?有什么不同?
答:我们在酒店一般用番茄酱的比较多,因为它的味道比较纯正 , 但是它的颜色发暗 , 所以在使用的时候我们都要加入些橙汁和缓和它的颜色,这样不仅使颜色更加漂亮,还使口味更有复合味,有层次感 。而家庭制作就没必要那么麻烦,我觉得用成品番茄沙司就足够 。
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~【糖醋瓦片鱼制作小技巧】~1.家庭制作时鱼不要选用太大:我觉得二斤左右的正好 , 本身片成片量就比较多 , 家里锅小 , 不好裹汁 。
2.片鱼片时不能太薄太大:这和做水煮鱼的鱼片还不一样,太薄太大了炸不好,个人觉得两三毫米厚左右正好 。
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3.和糊不能太?。嚎梢月晕⒊淼?nbsp;, 鱼片含水分大 , 稀了挂不匀,容易脱糊,糊少就炸不硬挺 。和糊要加入少许色拉油,可使炸出的鱼片更酥脆、光亮 。
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