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卤面,是北方地区人们家常的一种美食 , 尤以晋陕豫和京津冀常见 , 且叫法不同 。如山西称“焖面”,陕西称“卤面”,而河南则叫“蒸面” 。虽然各地叫法不同,但所用食材和做法大同小异 , 都是以当季蔬菜如豆角、花白、豆芽、西红柿等加面条制作而成 。此面制作简单 , 可荤可素,营养丰富,菜面一体,深受人们喜爱 。
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一碗好的卤面应该是菜面味足,菜软而不烂口感丰富 , 面条软而筋道不粘不砣,吃到嘴里不干不硬易于消化 , 也就是题主所说的“比较软”的卤面 。那么,卤面如何做才能比较软呢?其实很简单,只要做到“一蒸二焖”即可 。
??“一蒸”即生的面条应先上锅蒸十分钟,让干面条吸收水分至半熟 。出笼的面条要趁热分开 , 一根根不要粘连 。然后再用少量食用油和水淋在面条上拌匀 。这样就保证了面条表面的水份 , 并在焖制时不会粘连 。
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??“二焖”是指把半熟的面条与配菜一起焖至全熟 。起锅炒菜,调味翻炒后加水至将菜淹没 。至菜半熟时舀出一碗菜汤,再将面铺在菜上,然后将菜汤均匀淋在面上 。盖上锅盖转小火焖十分钟,待锅内无汤汁时即关火,将菜、面翻拌均匀即可 。
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【小贴士】:
1、蒸面时应在笼屉上铺上半湿的笼布 , 以防面条与笼屉粘连 。
2、焖面时的水量宜根据菜、面的量适量掌握,水多面易过软粘连,水少则面条会干硬不易熟 。
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