日式咸菜的腌制方法,什锦咸菜怎样腌制 _日本蔬菜为什么腌制

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没有边际的渍物世界，下厨之人必定要徜徉的风味之海。
从渍物的原理和手法，就可推知这是一种久远、原始的食物保存方法，最早关于渍物的文献来自于日本，8 世纪时的木牍上曾经记录了叶菜和瓜类的盐渍酱菜，更完整的文献则是到了 10 世纪平安时代的官方著作《延喜式》，其中记载了各式各样的渍物种类。
往后这种腌渍酱菜的饮食文化发展得更加蓬勃，也逐渐形成日本各地的特色，几世纪下来，更让日本成为了渍物大国，全国有多达 300 种腌渍物，单是以萝卜为主食材的酱菜就有约 50 种。
根据《发酵是种魔法》这本书作者小泉武夫的定义：“所谓腌渍物，是指以蔬菜、果实、菇类、海草类、鱼贝类、肉类等作为材料，放入以盐、豉油、味噌、曲、米糠、酒粕、醋、粥酒、黄芥末、味醂等腌床里腌渍，一边培养风味一边进行熟成，同时保存性大增的食物。”
这段关于渍物的定义指出了几个重点，一是日本的物产丰饶，农渔业发达，才能有多样性的食材来制作具有地方特色的腌渍物；二是腌床种类多元，随着农业而衍生的食品加工业，有豉油、味噌、米曲等农产品，再加上食用稻米文化中的精米程序会产生米糠，以及酿酒业会产生酒粕，这些都是腌渍物不可或缺的腌床；三则是四面环海的地形让盐产量丰盛，盐在制作渍物时扮演了重要的角色，具有去除水分（盐杀）、防腐和调味的功能。
此外，渍物深邃浓郁的风味，也是这种小菜让人喜爱的原因，日本人就把渍物称呼为“香物”或“香香”，可见香气是渍物诱惑人心的一大特色。

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香气是日本渍物诱惑人心的一大特色，因此又称为“香物” 。
渍物的类型依照制作原理，可将渍物的类型粗分为“发酵型”与“非发酵型”两种。
发酵型在腌渍过程中透过某种形式而由微生物引起发酵作用的酱菜，就属于发酵型渍物。例如：米糠渍、曲渍、芜菁寿司（注 1）和驯寿司（注 2）等。以糠渍而言，就是利用微生物分解米糠里的成分，再藉由渗透将这些细小的分子送到食材里，以此让食材产生浓烈的风味。
注 1：将芜菁切片和鰤鱼腌渍后所制成的寿司，是金泽的乡土料理。
注 2：将鱼料保存在米饭里发酵的寿司，气味强烈，发酵时间久的话，米饭可能弃而不食。
非发酵型原料没有受到微生物作用、有些是利用盐分抑制微生物进行乳酸发酵的，便属非发酵型渍物。例如红酒渍、豉油渍、醋渍和梅干等。值得一提的是，醋虽然是经过发酵的产物，但以醋来制作酱菜时，食材其实没有受到微生物作用，因此醋渍被归类为非发酵型。

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耳熟能详的渍物种类福神渍

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日式咖哩饭的良伴“福神渍”是日本名气最响亮的渍物之一，据说是由 1675 年开业的杂粮店“酒悦”（当时名为“山田屋”）其第 15 代传人野田清右卫门在 19 世纪明治初期所研发出来的酱菜，使用了萝卜、茄子、黄瓜、红刀豆、莲藕、紫苏果实和香菇等 7 种蔬菜，将之切碎后，以豉油、砂糖和味醂等调味料混合的液体腌制而成，由于使用了 7 种蔬菜，因此以日本的财神七福神来命名。