黄豆芽炒肉的做法大全黄豆芽炒肉用焯水吗 _生活百科

谢邀回答。这个问题很有意思，以我的经验也来掰扯掰扯。首先题主问的是肉炒黄豆芽，大家要先搞明白“炒”的定义。

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【黄豆芽炒肉的做法大全黄豆芽炒肉用焯水吗】小伙伴们都知道黄豆芽不易成熟，往往需要炖制，炖和炒是有明显区别的。炖的时间长，并且会有一定的汤汁，比如如我们熟知的黄豆芽炖排骨。再来说一下炒，“炒”是以油为主要导体，将小型食材用中旺火在较短的时间内加热成熟，并调味成菜。炒的要求便是旺火速成，短时间成菜。
我们再来了解一下黄豆芽：黄豆芽就是用黄豆泡发而成，黄豆瓣大、质地硬，根茎粗，和绿豆芽不同，绿豆芽热锅翻炒即熟，但是黄豆芽却需要长时间炖制才能成熟。如果不熟透，黄豆芽有一定毒性，网传它含有皂素和血球凝结素，吃后会不舒服，虽然没看到官方证实黄豆芽到底有没有毒素，但是我知道没熟透的黄豆芽豆腥味很大，难以下咽。
那么回到题目，如果采用“炒”的烹调技法做肉炒黄豆芽，豆芽需要焯水吗？我的答案是：黄豆芽肯定要焯水的，原因有两个：

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1.缩短“炒”制时间：黄豆芽焯水后，几乎已经成熟，热锅炒熟肉后加入酱油类调味料再倒入黄豆芽，简单调味翻炒即可出锅。
2.去除豆腥味：黄豆芽自带豆腥味，即使焯水时焯不熟豆腥味依然存在，只有真正煮熟煮透，豆腥味才能消失。
注：黄豆芽焯水时很简单，凉水下锅，水没过黄豆芽，大火烧开大约煮三分钟即可成熟，倒出沥干水分即可炒制。
看到这里小伙伴肯定要问，黄豆芽加水炖熟以后收干汁，不就是肉炒黄豆芽了吗，也不需要焯水?。?小厨在这里说明一下，如果这样操作就不是“炒”的范畴的，应该叫“烧” 。
在酒店中，如果做肉炒黄豆芽，大厨们一般是将黄豆芽提前采用拉油成熟的方式，并不是焯水。因为黄豆芽喜油，拉油以后成品更香，并且油温传热更快一些，黄豆芽也更能快速成熟。下面分享一下酒店版的肉炒黄豆芽做法，希望题主参考。

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——【肉炒黄豆芽~酒店版】——原材料和调味料：

黄豆芽，五花肉，蒜瓣，韭菜，干辣椒，味极鲜，白糖，黄豆酱或者甜面酱，色拉油。
开始制作：
第一步：黄豆芽500克冲洗掉外皮，沥干水分待用。
第二步：五花肉100克切成5厘米长的粗丝。韭菜100克切寸段，干辣椒切节5克，蒜瓣15克切片。
第三步：净锅倒入色拉油1500克，大火烧至六成热，倒入黄豆芽，快速用手勺翻匀，保持火力炸15秒左右倒入漏勺控油。
第四步：锅中加入清水两勺烧开，倒入炸过的黄豆芽，简单冲烫倒出控水。

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第五步：热锅凉油重新倒入食用油30克，下入五花肉丝煸炒出肥油，再入蒜片和干辣椒小火炒出香味，淋入黄豆酱20克，再次炒出酱香，烹入少许料酒去腥，入味极鲜20克，紧接着倒入黄豆芽快速翻炒，同时加入味精、白糖调味，翻匀后倒入韭菜段颠锅，最后淋入少许湿淀粉勾芡，汤汁收浓即可出锅装盘。
——【肉炒黄豆芽之小技巧】——1.市场买的黄豆芽的外皮很多，在淘洗的时候尽量去除干净，不然容易污染油分。

黄豆芽炒肉的做法大全 黄豆芽炒肉用焯水吗

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