卤水怎么做好吃? 如何做卤水

通常认为做卤水必先做汤 , 但是不同的卤水采用的汤也是不同的,也有清汤浓汤之分 。

卤水怎么做好吃? 如何做卤水

文章插图
【卤水怎么做好吃? 如何做卤水】不过大部分都是采用的浓汤 , 卤水只是一个统称,它并不是特定产品的卤水 。
由于配方和工艺的不同,不同配方采用的方法是不同的 。
但是通常来说,都是用猪棒骨和牛棒骨为主,大多数都是采用猪棒骨(当然有宗教信仰的肯定是用牛棒骨) 。
所谓的棒骨也就是筒子骨说的,再说的直白一点就是腿骨 。
一般熬制浓汤的话 , 通常都是以筒子骨打底,也就是为主料,一般10斤汤最少也得用一斤半 , 当然还要多一点更好 。
然后就是无鸡不鲜,无鸭不香,无皮不稠,无肚不白 。
意思就是说还得用老母鸡和老鸭,还有猪皮还有猪肚 。
其实主要就是筒子骨为主,其他的其实没那么重要,因为只要你火候时间达到了,它肯定是乳白色的 。
现在由于筒子骨的质量不如之前,现在都是饲料化养殖出栏比较快 , 熬制的时间也相对来说比较短,在之前的时候通常不会低于至少12小时,一般要达到16小时以上 。现在一般7、8小时就差不多 。
其实正常的采用高汤做卤水的方法,一般是在高汤熬之前的两个小时要加入一副香辛料 。两小时之后要过滤打捞出来,去掉所有的残渣 , 只保留高汤 。
然后过滤出来的高汤,称重之后再调色调味儿,还要加入一副香辛料,至少还得熬制一小时 , 最好是两小时以上才可以卤制产品 。
大多数都是这种做法,但是也有其他的做法,毕竟每一个人的做法,或者说每个配方的工艺流程都是不同的,不能一概而论,如果想用浓汤的话,就得多放一点骨头 , 用大火熬制时间久一点 , 如果想用清汤的话 , 就少放一点骨头用小火熬制 。
实际上现在很多人把卤水说的太神秘了,根本就没有那么复杂,直接用自来水加香料熬制两小时以上,或者说闷泡一晚上直接卤肉,其实效果也基本上一样 。
很高心回答您的问题下面我给大家文字讲解一下如何吊汤
1准备30尺寸桶一个 , 五香料少量,葱段、姜片、蒜瓣各适量 , 辣椒适量,料酒(高粱酒)2大匙,深色酱油1/2瓶,冰糖30克,盐1大匙,高汤15杯 。五香卤包药材成分:桂皮、八角、陈皮、草果、沙姜、丁香、小茴香、花椒、豆蔻 。
2五香料装入布袋,然后将袋口扎紧,备用 。
3先用3大匙的油爆香葱段、姜片、蒜瓣、辣椒,然后淋料酒(高粱酒最好,比较香),接着加深色酱油、冰糖、盐、高汤煮开 。
4第一次做卤汤要把五香卤包放入,小火煮约20分钟,让卤包的香味溶入汤内,然后将煮熟的材料放进去卤 。


卤水怎么做好吃? 如何做卤水

文章插图