制糖|一文梳理中国古代的制糖术 |糖霜|麦芽糖|制糖|蜂蜜|甘蔗汁

【制糖|一文梳理中国古代的制糖术】1.最早的糖应该是对蜂蜜的利用。从民族学的材料来看，珞巴族和彝族都有在原始生产条件下获取蜂蜜的习俗，在原始社会我国古人也有类似条件。蜂蜜从利用野蜂蜜到魏晋时期驯养家蜂，产量不断上升，一直使用到今天，经典的段子是袁术的“只有血水、安有蜜水” 。

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2.其次应该是从粮食作物再加工而成的饴，就是麦芽糖。《说文解字》记载：“饴，米糵煎也” ，就是用发芽的粮食熬煮成饴，在先秦两汉时期和蜂蜜成为两大最主要的甜味调料。隋唐时期工艺继续进步，能做出白色、黑色、琥珀色等多种颜色的麦芽糖，宋代用作祭祀灶王爷的胶牙饧，唐代也已经出现。到了明代，出现了麦芽糖和蔗糖的混合糖。

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3.然后就是著名的蔗糖。《楚辞·招魂》有“胹鳖炮羔，有柘浆些。 ”柘就是蔗，柘浆就是甘蔗汁，说明最晚春秋时期，中国长江流域就用甘蔗汁作为烤肉里的甜味调料。三国时期有曹丕送给孙权石蜜的记载，石蜜是进口货，来自中亚和越南地区，有可能是原始的蔗糖，也有说是一种乳糖。

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唐代引入了摩揭陀国（核心区域在今恒河中下游）的制糖法，能够制作出淡黄色的砂糖，不过产量有限，药用多于食用，同时开始小量生产糖霜（自然结晶的冰糖）。糖和糖霜的价值截然不同，糖以颗粒细腻，色泽洁白为上；糖霜则以粘连成块甚至形如假山，色泽深紫为上。
宋代糖产量上升，使得糖终于成为一种调料；糖霜产量也迅速上升；还会在糖中加入牛奶，制作动物器物造型的工艺商品糖。
元代引入了中亚流域的制糖法，可以利用草木灰吸收甘蔗汁里的杂质，砂糖中的浅黄色可以进一步变浅。
明代出现了可以借助畜力榨甘蔗汁的糖车，而且用黄泥水配合专门的器具瓦溜吸收甘蔗汁里的杂质，使得砂糖完全变成了白色；糖霜制造法也有了进步，大大缩短了糖霜结晶的时间。

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Σ.本文我把“古代制糖业”定义为手工和简单机械生产糖，大略梳理了一个中国传统社会制糖生产的框架。如果把制糖业定义为糖进入商品经济和市场流通，则可能要晚至宋代。明代已经初步出现了专门化生产糖的地区，而且大量的糖进入国际市场。嘉靖以后纯白砂糖创制成功之后，就用来和日本国换取大米和红铜。 17世纪以来，欧洲人生活习惯改变，喜欢喝加糖的红茶和咖啡，但英国垄断欧洲蔗糖生产，中国还从中抓住了一次风口，把糖卖到了欧陆，直到19世纪80年代以后法国甜菜糖和工业化制糖的出现，中国传统制糖业才走了下坡路，丢掉了国际国内市场。