戚风蛋糕怎样做才细腻戚风蛋糕不用烤箱怎么做( 二 ) _生活百科

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(3)烘烤回落阶段:蛋糕中心温度>100℃ 。
当蛋糕中心温度上升到100℃以上时，蛋糕中的自由水分(没有被蛋白质和淀粉吸收的水分)基本上全部蒸发掉了，没有水蒸发产生的压力，蛋糕体积不再增加，并逐渐回落。蛋糕的海绵状结构固定下来，形成既松软，又有较大强度的海绵蛋糕体。
判断蛋糕成熟的方法:
①观察法:即眼试法，当看到蛋糕表面基本上变为平面或稍有圆弧形，表面颜色为金黄色，即表示蛋糕成熟。
②触摸法:打开烤箱门，用手指触击蛋糕顶部，有沙沙声及硬挺感，即可取出。
③竹签法:用竹签直接插入蛋糕中心，拔出竹签时，竹签无生面糊粘住时，即可取出。
(4)在蛋糕还没有烤熟时，如果烤箱受到震动，部分蛋白薄膜破裂，蛋糕中的空气排出，使蛋糕体积变小，导致蛋糕塌陷。

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综上所述:可以得出如下结论:
1、烤戚风蛋糕时，在烘烤初始阶段打开烤箱门，会明显延长蛋糕烘烤时间，从而使蛋糕体积变。
2、烤戚风蛋糕时，在烘烤胀发阶段打开烤箱门，会使蛋糕体积变小，表面塌陷。
3、蛋白打发到硬性发泡，有助于制做出最膨松的海绵蛋糕。同时，是制做成功的海绵蛋糕的关键。
4、烤戚风蛋糕时，应避免在蛋糕还没有熟时受到震动，否则，会造成烘烤中的蛋糕塌陷。
5、烤戚风蛋糕的下温应比上温高10℃，这样，可避免形成凹底。
6、烤戚风蛋糕时，不开烤箱门，怎么做？
(1)通过烤箱门的玻璃，观察蛋糕烘烤情况，当蛋糕体积膨发到最高，然后顶部回落到表面基本上为平面或稍有圆弧形时，表面颜色为金黄色，即表示成熟。
(2)在烘烤回落阶段，可打开烤箱门，用手指检验触击蛋糕顶部，如有沙沙声及硬挺感，即表示成熟。
(3)在烘烤回落阶段，可打开烤箱门，用竹签直接插入蛋糕中心，拔出竹签时，竹签无生面糊粘住时，即表示成熟。
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对于烤箱门能否在烘焙中打开的问题，相信仍有部分的童鞋不太明白，特别是刚刚踏入烘焙界的菜鸟们。有些人认为烘焙中是不能打开烤箱门的，有些则认为必须关掉电源才能打开烤箱门。那么，烤箱在烘焙过程中，能不能打开烤门呢，今天我就给大家了解下吧！
首先，烘烤过程中打开烤箱门是没有安全隐患的，小心门把手烫手即可。
有些烘焙对温度非常敏感，如蛋糕、饼干。在烘烤的过程中，打开烤箱会使温度骤变，从而导致烘焙产品结构变化，甚至会影响产品的成型。
但是，应食谱要求，短时间打开烤箱门是可以的。如索伦托烤箱在烤肉时，中途需要加调味品，这时可以打开烤箱取出操作，但是要快速，尽量减少温度的流失。
如果烤箱没有炉灯，但又想观察烘烤情况，只可以微微打开观察，或者用手电筒，手机闪光功能等辅助观察。
【戚风蛋糕怎样做才细腻戚风蛋糕不用烤箱怎么做】所以，烤箱门还是可以打开的，但是要注意打开时间不宜过长。

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