炒菜时猪肉怎么炒会很嫩为什么我炒出来的肉很老 _生活百科

谢邀!肉食的制作是有窍门的，掌握几个小技巧，便能做出又嫩又滑的炒肉片或炒肉丝。
下面，我就把自己在实践中摸索出来的经验和技巧分享与你。只要你依此操作，保证能把炒肉片或炒肉丝做得嫩滑好吃。
一、选料:应选择里脊肉或通脊肉。
二、刀法:切肉片或肉丝都应顺着肉的纹路来切且要切薄切细，以缩短烹饪时间。
还有些窍门，我通过分享一道鱼香肉丝来分解及说明:
主料:里脊肉二百克。
辅料:水发木耳、西芹(或其它青菜)各适量。
调料:花生油、盐、白糖、酱油、葱丝、姜丝、蒜片、料酒、花椒、香菜、淀粉泡辣椒、味精、鲜汤各适量，香油、香醋各少许。
制作方法和步骤:
一、将肉洗净切细丝，西芹洗净切丝，木耳用水发透，摘洗干净切丝，泡辣椒剁碎。
【炒菜时猪肉怎么炒会很嫩为什么我炒出来的肉很老】二、把肉丝用盐、酱油、料酒拌匀，加水淀粉浆好，再拌上一点儿香油备用。
三、用酱油、香醋、白糖、淀粉、料酒、葱丝、姜丝、蒜片、味精兑成芡汁备用。
四、将锅洗净烧干，放入花生油，油热后下入肉丝，用手勺推动，肉散开时，加入泡辣椒碎炒出色味，随后下木耳丝西芹丝翻炒几下，然后倒入兑好的芡汁，汁开再翻炒几下即可。
这样炒出来的鱼香肉丝具有肉丝嫩滑、咸辣鲜香，微甜微酸，略带鱼香的特点。
温馨告知:
一、把肉丝里面拌入少许淀粉，能锁住水分，让肉丝鲜嫩。
二、炒制过程中应旺火快炒，可缩短烹饪时间，保持肉的鲜嫩度。
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我认为注意以下几点：
1.从选用肉质原料上，选用饲养周期相对较短的，无论牲畜、禽类等。最主要是小龄的禽、畜肉质总比老龄的肉质纤维细腻，粉红鲜嫩，且牲畜气味较淡，易于调味。
2.加工上采用“鸡顺、猪斜、牛頂”的方法。
3.腌制原料时，根据情况对肉质较老的原料，适量增加食粉（食用苏打）或嫩肉粉的用量。但是会影响肉质本身的原有香味，过量会有碱味，降低营养价值，不提倡使用。
4.加温过程中，使用合适的油温及火候，在保证肉质全熟的情况下，缩短对肉类的烹饪时间。
不止如此，工作中不断总结摸索，一定会有很多方法以达到要求和标准。

炒菜时猪肉怎么炒会很嫩 为什么我炒出来的肉很老

炒菜时猪肉怎么炒会很嫩为什么我炒出来的肉很老