荞麦面怎样和面筋道做荞麦面条怎么和面 _生活百科

简单回答你的问题，我老家是陕西渭南农村的，我按老家的和面方法做一介绍，荞面和面一般用三种方法。
1.用青石水和面：取一块大约有100克的青石（碳酸钙）在炭火上烧红，将烧红的青石立即扔进大约400毫升的清水中，放凉这个水便可和荞面。这个水实际上已经变成了氢氧化钙水溶液，氢氧化钙实际上是一个强碱水溶液。荞面中含有一种蛋白质叫胶蛋白，这个蛋白质很难溶解于水中，用普通和荞面的方法很不容易使其粘合，这样和成的荞面压成的饸饹面是容易断成一截截的，也就是说没有韧性。用强碱水和成的荞面压成的饸饹面口感非常好、很柔软、韧性好。因为强碱可以溶解荞麦粉中的胶蛋白，胶蛋白对荞麦面粉有粘合作用。
在陕西做荞面饸饹原则上是不加小麦面粉的，加了小麦面粉制成出来的荞面饸饹明显发硬，口感明显下降。如果没有这一种强碱水，可以加10%的小麦面粉，制成的荞面饸饹质量还是不错的。
2.用适量浓度的碳酸钠溶液和荞麦面粉：用这种方法和出来的荞面压成的荞面饸饹质量也不错，但质量明显没有强碱溶液和成的荞面压出的饸饹面好吃、爱吃。
3.用蒿子粉和荞面：陕北当地有一种蒿子粉，它是一种植物的籽磨成的粉，加适量的蒿子粉到荞麦面粉中，加温水进行和面，蒿子粉就会变成一种凝胶，他对荞麦粉有粘合作用，这样和成的荞麦面压成的饸饹面口感非常好，韧性也非常好，有感兴趣的可以试一试。
我介绍的方法与大家所说的方法有明显的不同，这是当地的老百姓几百年总结出来的经验，我用我学的一些知识介绍给大家，欢迎大家批评指正。

文章插图

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荞麦面属于粗粮，筋性较低。如果用纯荞麦面和出来的面容易断节。要是在纯荞麦面里加入石灰水或榆树皮粉，再加碱面，也是可以的，但是这些东西加进去不知道到底健不健康。现在生活好了吃荞麦面大多是为了养生可不能适得其反。我觉得和面时加入适量白面比较安全。如果是为了养生少吃一点，总的碳水控制住也是可以的。下面是我和面的方法可以参考一下：
一、盆中倒入荞麦面、白面各一半。往白面里加入一勺盐。
二、往白面里加入淀粉（红薯淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉）加入量大约为白面的十分之一。
三、用开水将荞麦面烫一下，边烫边用筷子搅拌。
【荞麦面怎样和面筋道做荞麦面条怎么和面】四、用凉水和白面，边倒边用筷子搅拌。
五、将荞麦面、白面用筷子搅拌到一起，尽量和的硬一点，这样和出的面才更筋道。

荞麦面怎样和面筋道 做荞麦面条怎么和面

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