卤鸡爪猪蹄的做法大全窍门卤猪蹄的卤水可以卤鸡吗 _生活百科

鸡爪和猪蹄完全可以用一锅卤水卤，因两者均为胶质含量丰富的动物足，卤出来共同拥有Q弹的口感特性，所以可共用相同香料配方。但因它们大小不同，肉质和外皮的细嫩程度也不同，故它们的卤制时间也不同。

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无论是鸡爪还是猪蹄在卤制前都需要进行焯水去除血水除异。卤鸡爪一般选择多肉的洋鸡爪，土鸡爪皮硬肉瘦不适合卤制，鸡爪清洗干净后，必须将其趾甲剪掉，猪蹄需要先用火燎，然后用工具将缝隙的带毛的皮子刮掉。鸡爪和猪蹄焯水除异分开进行，鸡爪焯煮2分钟，猪蹄焯煮至少3～5分钟。

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焯水前清水中需加入料酒、生姜片、葱结和少量的花椒，焯完水的鸡爪和猪蹄用冷水冲洗干净，再用冷水浸泡5分钟，这样不仅让血水和异味彻底分离，达到良好的除异效果，而且能保持鸡爪和猪蹄的韧性，使表皮缩紧在卤制过程中不易破皮。

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鸡爪因其肉质细嫩，易煮烂，卤制时间比猪蹄要短。鸡爪要卤得好的标准是既要充分入味，又要不破皮，Q弹软硬适中。鸡爪与猪蹄共用一锅卤水的方法无外乎两种：一种是猪蹄先入卤水小火慢卤半小时后，再加入鸡爪同卤；另一种是鸡爪和猪蹄同时放入卤水中，小火慢卤制一段时间后，待鸡爪卤出味时捞出，留下猪蹄继续卤透。

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无论采取哪种方法，最后关火后，还需将鸡爪和猪蹄放置卤水中闷半小时，直到两者充分入味再捞出，由此可见，第一种方法更便捷，无需将鸡爪倒来倒去。

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鸡爪与猪蹄究竟需要卤多少时间，要根据个人口感需求而定，另外与火候大小、猪蹄大小有关。卤鸡爪和卤猪蹄的味道除了取决于卤制时间外，还与香料的配方戚戚相关。

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卤猪蹄一般由八角、肉桂、草果、丁香、陈皮、香叶、沙姜奈、肉豆蔻、白豆蔻、香菜籽、砂仁、小茴香、香茅草、白芷、花椒、干辣椒、姜、葱18种香料组合，其中以芳香类香料八角、桂皮为主，具体配方视各自口感需求而定。

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大多数情况下，卤猪蹄时会加入红曲粉来增加其红亮的色泽，而鸡爪却不需要，这样的话，鸡爪和猪蹄最好是分开卤制，不会导致窜色。卤猪蹄在空气中时间长了易风干氧化，糖色变黑，解决方案是等卤猪蹄出锅自然放凉后，用卤油将猪蹄轻轻的涂抹一层，等于给猪蹄上了一层保护膜。

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