烩面的面怎么和筋道为什么做的烩面容易断 _生活百科

面片断的原因是因为面团不够劲道，延展性和弹性不够，可能有以下几个方面:第一，这与做面团的原材料面粉有关，多数人做面一般只使用普通的中筋粉，中筋粉的蛋白质含量较低，面团的成筋度低，延展性不够，容易煮断。做面的时候最好是高筋粉加中筋粉混合使用，做出来的面团筋度更高，更有弹性和韧劲，我自己喜欢的高、中筋面粉的比例是1:2 ，做出来的面劲道弹牙；第二个原因可能是因为和面的时候揉面揉的时候不够，面团组织松散，韧劲不够。这就像做面包需要揉出手膜的原理一样，揉面的时候延展性越高的面团，做出来的更具弹性，也就不容易断了。虽然做面片和的面团不需要出手膜，但是揉面的时候试一下拉伸面团，能拉得越长越有劲道；第三个原因是面和水的比例，水不够也会影响面团的柔韧度，比较理想的面水比例是2:1 ，但不同的面粉吸水程度也不一样，需要自己调试平衡。另外，用冷水和面也会更劲道一些；第四个原因是醒面的方式和时间。做面片揉好面之后，擀成片状抹油醒面20分钟左右。抹油的功效第一是增加延展性，第二是形成隔膜锁住面团里的水分不被挥发，都能有助于保持面团的弹性；第五个原因是煮面的方法，煮面时候在完全沸腾的水中加少许盐和油，也会使面团更爽滑，下面煮开后再加入一道冷水再烧开，也会使面团更劲道；最后，面片煮熟捞出后加入冰水里，也会使面片更劲道弹牙，有嚼劲！
（图片来自网络，图一图二为擀好切分的面片，图一没有抹油，图二是抹油的，需要盖上保鲜膜保存，保持面团的湿润度，保证面团劲道；另外煮面片也不能煮太久，浮上来后再加冷水煮沸后即刻捞出，放入冰水中备用或者直接放入煮好的汤料中煮个三四分钟入味即可。）

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【烩面的面怎么和筋道为什么做的烩面容易断】有人擀面，买面是七零，有时七零面加飞面太多，加什么也是不行，所以要看面，我干两年馍馍房，一年面粉厂，所以我天天擀鸡蛋面，面不好不能用，蒸馍馍少放上点，夏天买面少买，有时面粉厂停电麦泡时间长了没劲。

烩面的面怎么和筋道 为什么做的烩面容易断

烩面的面怎么和筋道为什么做的烩面容易断