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③调制酱水
酱水好不好，直接关系酱骨好不好吃，因此酱水的调制是相当关键的 ， 而调制酱水也略微有点复杂，想调制卤水一样，需要各种调料、香料、酱料想调合，下面就看看调制酱水具体操作 。
- 练料油，锅中加入菜油和猪油烧热 ， 然后放入姜片、大葱、小葱等，用小火慢慢把这些料头炸焦枯，然后捞出丢掉不用 。
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- 熬酱，在练好的料油中下入豆瓣酱、黄豆酱、甜面酱小火慢慢熬，当所有酱料融合后倒出备用 。
- 炒糖色，锅中加入底油，然后放入冰糖小火慢慢炒化，再继续炒制，糖液会逐渐从大泡变小泡，颜色也越来越深，当成枣红色时加入开水煮一会，糖色就好了 。（炒糖色必须用热水，不然容易炸锅烫到人，因为糖液温度与冷水温差太大 ， 形成的气泡会炸开）
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- 熬高汤 ， 高汤不论是在卤水，还是酱水中，都是很重要的，只有以高汤作为底汤酱出来的食材才会更加醇厚鲜香 。一般就是用鸡、鸭、大骨、肘子等，先焯水 ， 然后放入大一点桶中，再加入适量的清水，大火把高汤冲白，然后保持汤沸腾4小时左右 ， 沥出来第一遍的高汤叫毛汤，也叫头汤，第二遍叫二汤 。（家中如果不方便吊高汤，直接用水也行）
把上面的高汤、酱料、糖色混合到一起，再加入盐和香料，酱水就调制好了 ， 然后把棒骨放入酱水中 ， 大火烧开，转小火，让水面慢慢沸腾 ， 煮制2小时左右 ， 然后关火焖40分钟左右，酱大骨就完成了，这一步重点就是先煮后焖，煮是为了熟，焖是为了使食材入味 。
实践操作酱大骨是一道酱香浓郁的美食，不仅可以吃肉，还可以喝到鲜美无比的骨髓，而在很多地方为了喝髓还会专门陪一根吸管，由此可见，酱大骨是一骨两吃的美食，下面就看看具体怎么制作吧！
～～【酱大骨】～～特点：味道咸鲜微辣 ， 口感醇厚细嫩，酱香浓郁，骨髓鲜美
第一步：准备食材
主料：棒骨5斤
辅料：姜、大葱、小葱
调料：豆瓣酱160g、黄豆酱230g、甜面酱100g、冰糖、盐 。
香料：桂皮10g、砂仁10g、八角15g、小茴香5g、山楂5g、香叶15g、花椒15g、陈皮10g、丁香2个 。
第二步：食材处理
1.生姜去皮切片 ， 大葱切片备用 。
2.棒骨从中间敲断，然后放入清水中浸泡30分钟左右，让肉质中血水都出来 。
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3.浸泡好的棒骨捞出，起锅开火 ， 加入可以没过大骨的水，冷水下锅把棒骨放里面煮，大火烧开打去浮沫，焯水后捞出再次用清水清洗干净 。
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第三步：开始制作
1.锅中加入适量的油烧热 ， 再把生姜、大葱、小葱放入油中炸焦枯捞出不用 。
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2.练好料油后，直接加入豆瓣酱、黄豆酱、甜面酱小火慢慢熬制 ， 要不停翻动，以免粘锅，熬到三种酱融合后倒出备用 。
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