包子面比馒头面要软吗 _包子

现在人们的生活越来越忙碌，在外面买些包子馒头的次数比较多，尤其是一些并不是主要以面食为主食的人群，自己动手做的机会就更少了，偶尔想吃外面买一些也很方便。
那么这次我们就来分享一下，怎么发面才可以有大又软吧。发面的原理：发面就是通过酵母、老面或者泡打粉等物质，与面粉混合加水揉匀之后，给予成分的时间和温度，在面粉内部产生气体使其膨胀的一个过程。不同的是酵母、老面是通过微生物的增殖过程来产生二氧化碳，而泡打粉之类的东西是通过酸碱反应的化学变化来产生二氧化碳。

文章插图
所以包子馒头发的好，关键就在于：
1、面粉本身品质不能有问题，这样才能形成更优秀、相对牢固的储气结构。
就拿馒头来说，蒸制的时候内部的气体受热开始膨胀起来，面团里的筋性物质构筑成稳固的储气结构，这样在发酵刚好的程度下，才能蒸出来膨胀的又大又软、还不回缩不塌陷馒头。所以包子铺不管是选择面粉（未必贵的就是最好的），还是存放面粉，他们的经验都要比一般人多一些，材料合适蒸出来的包子馒头也就更好。

文章插图
2、正确的使用酵母、老面或者泡打粉（外面的铺子很多是泡打粉和酵母混合使用的）。
·⑴酵母和老面需要用适量的温水激活，发酵菌的适宜温度在38度左右，用和这个温度的适量温水溶解，静置几分钟等液体表面泛起泡沫，就说明里面的发酵菌已经被充分激活唤醒了，这样再揉进面里事半功倍。也可以适量的加一些糖进去，可以为发酵菌提供最直接的初始养料，可以有效缩短发酵时间。
（干酵母的用量大约是面粉的1%左右，老面就得看个人经验了，因为可以说没有任何两家的老面内部菌群是一样的，而且老面还需要揉碱面进去中和酸味，总之更难把控，需要更多亲身练习）
·⑵发酵菌需要充分的时间和温度来进行增殖，在这个过程中会产生气体使面团膨胀。所以面团揉好之后要进行适当的第一次发酵（要盖湿布或者保鲜膜，因为发酵菌大多都是兼性厌氧生物），这个发酵的标准大家都知道了，就是要发至面团增大差不多1倍的状态，用手指沾面粉戳洞，不回弹不塌陷就可以了。

文章插图
·⑶在第一次发酵好之后，我们需要把面团进行第二次揉面。首先可以把内部的大量气体排出，让结构更加密实，蒸出来的效果就更喧软且有咬头儿，其次可以让新生的发酵菌与面团融合的更彻底一些。接下来制成馒头生坯进行相对短暂的静置二次发酵，大约10度分钟，等馒头再次膨大一些、表面触感柔韧而有张力的程度就可以开火蒸了。
·⑷关于泡打粉这个东西我能分享的不太多，因为用比较少，一般都是天气冷的时候会加一点点做个辅助作用，并不会主要用泡打粉这种东西来发酵。不过泡打粉是利用自身酸碱物质中和的化学反应来进行“发酵”的，所以它对温度相对不那么依赖，而且膨胀速度快，除了在营养上稍有缺失之外，使用正规的无铝泡打粉也是可以的，跟碱面是一样的添加剂。

文章插图
3、合适的制作方法。
这个主要指的就是蒸馒头的方式了，一般建议家庭制作还是冷水进去开始蒸，尤其是不加泡打粉的情况更是要如此。如果直接开水再进去蒸的话，炙热的蒸汽会快速让馒头表面糊化成型，就会限制馒头的膨胀程度。如果是使用泡打粉的话，它的化学变化会随着高温而快速提高，可能受到的影响还不大，但是如果只用酵母或者老面这种微生物来发酵，高温蒸汽在让馒头表面成型的同时，会快速杀死发酵菌，就比较容易导致馒头发不起来（酵母在高于55度的温度就会被杀死）。