杭州炒面为什么叫拌川杭州的拌川是什么 _生活百科

杭州有句俗话：“到杭州不吃片儿川，等于没到过杭州” 。对于片儿川，在杭州面食中算得上是个主角。

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那“片儿川”究竟是什么呢？杭州的“片儿川”就是猪肉雪菜笋片面，而“片儿”的意思就是指不管是猪肉还是笋，都必须切成薄薄的片状，至于“川”则是音同“汆”（cuan），意思是将食材放进沸水里进行烧煮。
其实，面条一直是北方人的最爱，比如在山西，像刀削面、拉面、剪刀面在山西的面馆里随处可见。而到了杭州就不同了，杭州虽然地处南方，面条的花样也能做到50多种，但是这50种面条里面跟北方的面条还是有很大差别的。
南北面条究竟有何不同？

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说到面条，那就要追溯到两宋的时期，那时候因为金人的入侵，北宋朝廷从汴京（河南开封）南迁至杭州，建立南宋。而这其中，也迁移了大量的北方的移民，由于饮食的差异，所以这些人在迁徙的过程中慢慢的将面条渗透到了日常的饮食中了。
不仅如此，这些南宋迁移的移民在语言上也深刻的影响到杭州，比如现在的杭州话就能听到各种儿化音。因此，对于杭州将猪肉雪菜笋片面称作“片儿川”也就不难理解了。
面条虽然南北方都有了，但是北方苗条的筋道，在杭州这边可能没有完全继承下来。对于杭州的面条分为两种：一种是粗面，另一种是扁平的细面。并且大部分的面都是碱水面，且都是机器制作的。

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除此之外，杭州的做面条的精髓不在于面条本身，而在于面条的里面的配菜上，杭州人将这种配菜叫做“浇头” 。
在杭州，浇头基本上都是现炒的，通常都是根据客人点单之后，再进行下锅翻炒。像在90年代初期，去杭州城南一带吃面就是一种潮流。
出了杭州，“片儿川”便只能叫猪肉雪菜笋片面了对于“片儿川”的发明，最早是杭州老牌的面馆“奎元馆”发明的。对于喜欢看武侠小说的朋友一定对奎元馆不陌生。
像奎元馆就曾在古龙的笔下作为侠客们经常出没的一个场所。而作为杭州老字号的奎元馆从清朝同治年间就开业了。

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对于“片儿川”究竟好不好吃，就是要看雪菜、笋片和肉片这三样东西搭配的好不好了。在这一点上，杭州的菊英面馆就将“杭州第一片儿川”的称号给拿下来了。
对于菊英面馆的“片儿川”，所采用的面条是细面，除了正常的笋、雪菜和汤底，最主要的是加了油渣。如果让一个北方的人吃这样的一碗片儿川，或多或少会有些不太适应！

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【杭州炒面为什么叫拌川杭州的拌川是什么】综上，如果对于面条筋道要求高的，“片儿川”可能不太会满足。不过，放眼望去杭州现在的面馆，基本上都开的是北方的面馆了，这里面西安的面馆占为多数，并且生意也十分红火，比如：陕老顺、陇上秦轩，里面的岐山臊子面是大多数北方人喜欢点的！

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