为什么要对食材进行焯水? 为什么需要焯水 _生活百科

为什么要对食材进行焯水？有哪些小技巧？
大家好，我是闽雁南飞，热爱生活、热爱美食美味。焯水是烹饪过程中经常用到的一个步骤，通俗的说就是烹饪原料在正式成熟之前所做的初步熟处理，焯水包含很多，可以是蔬菜也可以是肉制品，可以是热菜也可以是凉菜，目的就是使原料增色、定型或者去除腥味异味，减少烹饪时间及为正式烹饪做提前准备。
焯水的分类有很多，哪种食材需要采用哪种方式焯水、不同食材的焯水需要注意哪些细节和原则，时间的长短及焯水会对食材的营养流失造成什么影响？要回答此问题请看下面我具体分享
什么是焯水我国有56个民族，14亿多人口，东西南北方分布广泛，是世界上最重视“吃”的民族。在国内走到哪里就吃到哪里，但是由于各地饮食习惯的不同，烹饪方式的差异，所以说到焯水，还是有些人不知道什么意思，或者说正确的操作。焯水又可以称为飞水、出水或走水锅等，就是把经过初加工的原料食材放入水锅中，凉水或者开水锅，加热至半成熟或成熟的过程，使原料食材达到可烹调的初步要求。

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焯水的分类1、冷水锅焯水。是将经过初加工的原料食材与冷水一同下锅，并同时加热处理。经常用的冷水锅焯水的食材较多，蔬菜中适用于笋、马铃薯或山药等，这些食材由于密度较大需要较长时间的加热处理才能成熟；而肉制品中的焯水大都需要冷水下锅，像牛羊肉、排骨以及一些动物内脏等，因为肉制品腥味重、血水多，如果热水下锅，食材表面会遇热收缩，里面的血水及腥味就无法去除，也就达不到焯水的目的。

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2、热水锅焯水。是将锅中水烧开以后再将原料食材放入锅中加热处理。有些蔬菜需要保持颜色美观鲜艳、口感脆嫩就需要热水锅焯水，比如白菜、芹菜、油菜等；还有就是去除蔬菜中有害成分，如菠菜、豆角以及新鲜黄花菜等；最后就是鸡肉、鸭肉这些血水腥味相对较少的也可以热水锅焯水。

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为什么要对食材焯水

焯水可以改变单一食材的烹饪时间，使其能够更加快速的成熟。对于一些食材特点需要短时间内成熟更有帮助。
焯水可改变食材的颜色、质地和口味等，蔬菜焯水可使颜色更加美观翠绿，口感更加脆嫩。肉制品焯水可有效去除腥味血水。
焯水可以调整不同原料食材的成熟时间，由于不同食材同时烹饪，有的不易成熟，有的易成熟，焯水就是缩短不易成熟的原料食材的烹饪时间，使其与易成熟的食材原料基本能同步成熟，也是防止有的不熟有的过熟的情况发生。
焯水可便于原料食材去皮或切制成形。还是蔬菜中马铃薯或山药等，经过焯水后，去皮会更加容易方便。莲藕焯水就便于切形。

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焯水对原料食材营养流失的影响焯水对于蔬菜或是肉类的营养流失是普遍存在的，但是焯水也是不可或缺的，其好处前面也都提到了，像萝卜，焯水后反而口感更甜，像菠菜含有草酸，新鲜黄花菜含有秋水仙碱，必须通过焯水才能食用，就是牺牲部分维生素C换回食物的安全健康，孰轻孰重一目了然。