大美|大美陕菜｜以味论食：汉魏饮食的文化觉醒（一） |饮食|长安|食礼|庖厨图|先秦

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长安饮食文化
学习札记
以味论食：汉魏饮食的文化觉醒（一）
○ 田龙过
周秦汉唐的长安饮食文化经历了饮食文化政治化、饮食文化官僚权贵化、饮食文化诗意化三个阶段。以食论政、以味论食、求“味外之旨” ，分别是这三个阶段的特点。唐以后长安城的衰落导致长安饮食文化走向衰落，直至明清乡饮酒礼的兴盛与关学的合流促使食礼文化再度回归，长安饮食文化的大传统转换为地方民间饮食文化得以赓续。
《史记·礼书》载：“周衰，礼废乐坏。 ”“礼崩乐坏”始于礼器、礼制、礼仪，争夺象征权力的那个烹煮器具，成为春秋战国期间的历史主题。
“礼崩乐坏”为秦问鼎中原创造了良机。秦国的礼制色彩本就较为淡漠，变法后的秦国重利轻义、重农抑商、重法尚武，没有繁文缛节的食礼规矩。汉初定都长安，汉承秦制，萧条的社会经济和黄老无为政治的影响使汉初社会饮食文化的政治化趋于淡化，虽然文景之后社会逐渐富庶宴饮之风日浓，董仲舒独尊儒术又使食礼文化逐步回归，但儒表法里的政治现实使礼制技术化、仪式化、手段化。

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文献中汉代宴飨形式多样，宫廷的朝会大宴、君臣宴飨和赐酺等礼仪威严，但饮食文化的工具化日益明显，举办宴会成为朝廷展示威仪、笼络臣民的手段。官府、门阀之间也宴饮成风，汉画像石《庖厨图》就相当翔实地描绘了官僚门阀阶层的饮食文化。《庖厨图》中的场面以肉食加工烹制为主，但先秦到秦汉，一般百姓是吃不到肉的。《左传·庄公十年》《孟子·梁惠王上》以及《汉书·食货志》等记载皆可佐证，食肉也是身份政治。《庖厨图》反映的是汉代官僚权贵的饮食文化。在经历了“礼崩乐坏”之后，秦汉的饮食文化虽然还充满政治色彩，但已不再是先秦泛政治化的饮食文化，政治堕落为权术，文化演变为手段，王室的饮食演化为驭官牧民的技艺。
奢侈的宴饮之风使汉以来的饮食文化更多地关注饮食本身。汉末魏晋南北朝时代是天灾人祸不断的时代，也是民族、文化大融合的时代，政治的黑暗和生命飘忽不定的现实使纵情声色成为时尚。 “奢侈之费，甚于天灾。 ”用奢靡饮食和纵情生活去反击礼教的虚伪，去印证身体的真实和生命的可贵成为“人的觉醒”的标志。这一阶段，也是饮食自觉书写的时代，《齐民要术》《四时食制》《荆楚岁时记》《崔氏食经》《食经》《崔浩食经》等各种食经、食方、食谱不断涌现，被饮食礼制礼仪压制已久的味觉记忆慢慢地被重新发现。

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滋味，既可以是对饮食本味的描述，也可以是对口舌记忆的回味，是记忆之味与现实之味的反复咀嚼。先秦以来饮食文化的政治化也使滋味符号化和手段化，没有人专注于“味”本身，饮食之“味”在先秦诸子的异常热闹的论辩中早已被遗忘。魏晋朝不保夕的社会现实所导致的放浪形骸的纵情生活使“味”这种生命体验重回自身，如同炼丹寻仙渴望生命永恒一样，在饮食中追求“味”的长久体验和反复回味也成为魏晋名士的精神向往。以味说诗、以味喻诗就是佐证。不同于周秦以来以味说理、借味说礼式的味觉工具化思维模式，在汉末魏晋南北朝，如果没有对饮食之“味”的深刻体验和细腻的感受，以味谈诗是难以做到的。这是人的生命自觉后审美自觉的标志。