生滚鱼片的做法鱼片粥的做法窍门( 二 ) _生活百科

宰杀这一步需要注意干净利落，因为这样可以使鱼的血液不会沉积在鱼肉中，造成血淤；另外如果想讲究一点的朋友，在宰杀前可以给鱼进行放血，用刀在鱼鳃处深划两刀，或者斩断鱼尾，因为这两个地方就是鱼类的动脉血管，这宰杀的手法是借鉴制作鱼生的方法，目的都是为了去尽血液，同时使鱼肉质地洁白。

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清洗的主要目的就是为了去除干净鱼鳃、内脏以及鱼皮表面的粘液，这三个地方都是鱼肉腥味的重要来源，其中鱼皮表面的粘液比较难以清除，这里给大家介绍两种方法，一是用适量的食盐和面粉反复揉搓鱼皮后再清洗干净，粘液就可以随水一起脱落；二是用80到90度左右的热水，用勺子舀起来淋在鱼皮上，可以看到粘液会变为乳白色，这时候用小勺子或者是小刀轻轻地刮下来即可。

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改刀这一步，需要注意到鱼片的厚薄，过厚的鱼片需要久煮后才成熟，从而影响到鱼肉的细嫩程度，而鱼片过薄放入锅中后，则会容易碎裂，大家也许都注意到了文章开头，我用了“盏”这个字来形容鱼片，是因为厚薄均匀恰当的鱼片经过烫煮后会微微卷起，就像灯盏一样，形象一点说，我们鱼片的厚度类似于一毛钱硬币即可。

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【第三步，腌制】：
鱼片的腌制，和我们平时制作水煮鱼，酸菜鱼时略有区别，根据鱼的品质和品种不同，可以分为上浆和不上浆以及生滚三种方式。

上浆：准备小葱，老姜适量拍破后加入清水料酒少许，反复挤压制作成“姜葱酒水” ，然后分三次少量的倒入改刀好的鱼片中，轻轻地抓拌均匀，直至鱼片充分吸收水分，再调入盐、白糖少许，最后打入一个鸡蛋清搅拌均匀，用少量的土豆淀粉上浆即可。（注意：葱姜酒水虽然可以增加鱼肉的香味，但是同时也会夺走鱼片本身的清甜，所以在使用的时候需要根据鱼的品种和质地来选择使用，比如有的朋友喜欢用草鱼，鲤鱼淡水鱼来制作鱼片粥，由于这类淡水鱼腥味较重，就可以使这种方法；另外，应该注意淀粉的用量，以鱼片表面有薄薄的一层浆最为适宜）

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不上浆：这种方法不使用葱姜酒水以及淀粉，腌制以少许的食盐和白糖赋予底味即可，可以在保留鱼肉本味的同时，补充淡水鱼的缺失的底味。这种方法适用于品质较好的淡水鱼，比如桂鱼，鲈鱼。

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生滚：所谓生滚，就是将鱼片直接放入煲好的粥中烫熟即可，这种方法不经过腌制，可以最大限度的保留鱼肉本身的清甜，这种方法适用于品质较好的海水鱼，比如石斑鱼，东星斑，多宝鱼。

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【第四步，准备辅料】：
鱼片粥的辅料所起到的作用主要是提味增香，改善口感，赋予粥底和鱼肉多重层次上的香味。

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