勾芡用生粉还是淀粉有什么区别什么是生粉什么是淀粉 _生活百科

淀粉是食物的重要组成部分，是植物体中贮存的重要养分，存在于种子和块茎中。烹饪所使用的淀粉是从植物体中加工提取制成的干制品，包括直链淀粉和支链淀粉两类。直链淀粉占天然淀粉总量的 15%～25%，能溶于热水（70 °C～80 °C），黏性?。恢Я吹矸壅继烊坏矸圩芰康?75%～85%，不易溶于热水，能在热水中膨胀，在高温下才溶解于水中，黏性大。植物原料黏性越大，其支链淀粉含量越多，糯米淀粉几乎含 100% 支链淀粉。
烹饪中常用的生粉，是淀粉制品，而在烹饪中常用的淀粉，种类如下：
豌豆淀粉
豌豆淀粉又称豌豆粉，是从豌豆粒中提炼出的淀粉，具有色白黏性足、吸水性小、有光泽、糊化后不易老化的特征，是传统菜肴制作中最常用的淀粉之一。但是因豌豆淀粉呈颗粒不规则状，直接使用不方便，所以在菜肴保护与优化加工时很少使用。
玉米淀粉
玉米淀粉又称玉米粉、粟米淀粉、粟粉，是从玉米粒中提炼出的淀粉。玉米淀粉为不规则的多角形，颗粒小而不均匀，色白，含直链淀粉为 25% 左右，糊化温度较高（64 °C～72 °C），糊化过程较慢，糊化热黏度上升缓慢，透明度较差，黏性一般，吸水性中等，质地细腻有光泽，价格便宜，使用方便，是目前最常使用的淀粉。
小吃中常用的淀粉：
1.澄粉
澄粉是面粉加工洗出面筋，然后将洗过面筋的水粉再经过沉淀滤干水分，将沉淀的粉晒干后研细的粉料。它的特点是半透明体而带质细滑，可单独制作澄粉饺和冷点，如虾饺、晶皮饺等。用于制作蒸品则爽，制作炸品则脆。
2．马蹄粉
马蹄粉用马蹄加工而成，其质地粗并夹有大小不等的菱形，赤白色。经加温显得透明，凝结后会产生爽滑脆性，适用于制作马蹄糕、九层糕、芝麻糕、拉皮和一般夏季糕品等。
3．粟粉
粟粉是玉米加工而成的，粉质细滑、洁白，吸水性强。糊化后易于凝结，凝结至完全冷却时，呈现爽滑、无韧性、有弹性的凝固体，宜制作凉糕、芡汁，是夏季食品优良的粉料。
4．西米
西米亦称西谷米，是由淀粉经冲浆、轧丸、烘焙干制而成的圆珠形粒。粉粒有大小分，大西米形如黄豆，小西米如高粱米大。西米原产印尼，是从一种西谷椰树上提取树干内白色淀粉加工成圆形粉粒即为西米。优质西米色白，耐煮，成熟后透明，不沾糊，质地坚韧而糯性强。

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生粉大家应该都不会感觉到陌生，是我们厨房常用的辅料，又叫做芡粉，有的地方还会有各自的叫法，烹饪中用来勾芡，使食物产生润滑的口感，嫩化肉质，做酱汁时添加生粉使酱汁稠滑，也利于食物的上浆。
生粉就是对用于烹饪的淀粉的特殊叫法【勾芡用生粉还是淀粉有什么区别什么是生粉什么是淀粉】常用的是土豆淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉等。在不同地方也会有不同的称呼，所用的淀粉种类也不一样，例如台湾为太白粉，是由土豆或者木薯制成，香港用的是玉米淀粉，大陆用的是土豆淀粉。

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淀粉的实际意义是很广泛的淀粉是一种多糖，由葡萄糖分子聚合形成的，大多数食物里都有淀粉，土豆里，玉米里，包括我们平时吃的大米，面食里都有淀粉，吃米饭的时候咀嚼会带有甜味，这个甜味就来源于淀粉，淀粉水解成单糖带有的甜味。

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