美蛙鱼头的做法跟配料窍门 _生活百科

美蛙鱼头是由重庆火锅演变而来，属于川渝菜系，而川渝菜的特点就是大麻大辣，这道菜说起来很简单，就是麻辣锅底加入新鲜的美蛙和鱼头，一起小火煮熟煮入味，我觉得怎样加麻加辣得看情况选择合适的方法，是在制作时加麻加辣？还是在制作好已经吃后再加？制作时加麻加辣，这个时候加麻加辣要简单的多，直接加大辣椒和麻椒的用量，加辣可以加大辣椒的用量或者选用辣度很强的辣椒，加麻最好选用麻感较强的麻椒，这是制作时最方便最有效的办法。制作好食用后，这时只有两种办法，重新调汤底或直接加入增加麻辣口感的调料。重新调汤底简单，直接用辣椒麻椒炝油，然后倒入底汤煮开融合就行，如果不想重新调底汤，可以直接加入花椒油和辣椒油。汤底酱料虽然也可以增加麻辣味，但是盐分太高会咸，再加汤又会冲淡麻辣味，因此要么重新调制汤底，要么直接加入辣椒油和花椒油。
美蛙和鱼头都是鲜美嫩滑的食材，而把这两种食材相结合，鱼头肥美细嫩，有暖胃益筋骨的作用，美蛙肉白鲜嫩，蛋白质含量高，胆固醇低，再搭配麻辣汤底，肉质让汤底醇厚，辣而不燥，汤底让鱼肉蛙肉口感丰富，完美结合，而且吃的时候还可以加入各种自己喜欢的配菜，是菜品食材更加丰富。下面就来看看制作美蛙鱼头步骤以及要点。1.食材选择美蛙鱼头主食材肯定就是美蛙和鱼头了，美蛙是一种美国养殖的蛙，比青蛙大，牛蛙小，肉质细嫩鲜甜，比较容易煮熟，鱼头一般选用花鲢或鳙鱼的鱼头，其肉质细嫩肥美，营养丰富。2.要新鲜美蛙和鱼头必须现杀现做，最大程度保留食材鲜味，因为这道主要吃的就是肉质嫩滑鲜甜，只有新鲜的食材做出鲜美的美食，新鲜的食材不仅肉质鲜美，煮出来汤底味道也是鲜味十足，用来煮其他配菜更加美味。3.处理改刀美蛙从颈背部下刀切开，然后直接把皮撒下来，内脏处理干净，一只牛蛙剁四块就好，因为这道菜本来就比较粗犷，讲究大块（宰杀最好交给卖家处理，如果不专业，很可能皮撕不掉，或者肉被撕破），鱼头只需对半劈开，然后清除黑膜以及不能食用部位，最后在肉比较厚的位置打上花刀即可。4.腌制美蛙和鱼头处理好后，需要进行腌制，一是为了去腥，二是增加底味。一般需要进行分开腌制，牛蛙用盐、料酒、鸡精、胡椒粉抓捏上劲后，再加入干淀粉搅拌均匀，能加嫩滑的口感，鱼头要用生姜，大葱、盐、鸡精、料酒、胡椒粉一起腌制，因为鱼头腥味较大，所以要多加大葱和姜片去腥。
【美蛙鱼头的做法跟配料窍门】加麻又加辣方法:
②麻辣汤底既然这道菜是火锅形式，那么汤底肯定需要酱料和汤，然后加以辣椒和花椒增加麻辣口感，酱料是汤底最重要的，汤的味道如何基本由汤底决定，而酒店中酱料比较复杂，后面再介绍，如果在家中只需要豆瓣酱和火锅底料即可，锅中加入油给姜蒜爆香，加入花椒、辣椒炒出麻辣味，再放入豆瓣酱，火锅底料炒出红油，加入适量汤煮开，然后调味汤底就成了，汤可以用鱼汤，也可以用大骨汤，家中直接用水就行。③煮制前面的准备工作做好后，这一步相对简单很多，把汤底调好后，直接下去腌制的鱼头和牛蛙，不需要过油，不需煎制，就是直接放入汤底中煮，这样做出来的肉质最为鲜嫩，最大程度保留了肉质的鲜美嫩滑，正是直接煮制，所以前面腌制去腥工作要做好。
美蛙鱼头麻辣鲜香，肉质嫩滑，虽然大多数在外面吃到，但是只要掌握步骤要点，在家一样制作，能做好一道这样颜值与美味并存的美食，那家人就有口福了，接人待客也倍有面子，下面就看看具体怎么操作。～～【美蛙鱼头】～～特点：麻辣鲜香、肉质细腻嫩滑第一步：准备食材主料：鱼头1个（1000g左右），美蛙4只辅料：生姜、大葱、大蒜、豆腐200g、豆芽100g、生粉适量、辣椒10g、红花椒、青花椒各10g 。调料：豆瓣酱15g、火锅底料20g、麻辣鱼酱料10g、盐少许、鸡精9g、味精9g、胡椒粉6g、生抽6g、料酒10g、白糖3g 。第二步：食材处理1.生姜去皮，一半切粒，一半切片，大蒜切末，豆腐改刀成块。2.鱼头对半劈开，刮去里面黑膜，去掉不能食用的部位，然后在肉厚的位置打上花刀，放入盆中，加入姜片，大葱段，加入盐、料酒5g、胡椒粉2g、鸡精3g ，搅拌均匀腌制备用。