【面粉变低筋面粉的做法 面粉变成低筋面粉】
- 导读:低粉，即低筋面粉，如何制作？
- 低粉，又称低筋面粉，蛋糕用小麦粉，通常是由蛋白质含量低的软质小麦碾磨而成 。常用来制做蛋糕，桃酥，蛋黄酥 ， 凤梨酥 ， 玛格丽特饼干等 。如何家里没有低粉怎么办呢？
- 一、什么叫低粉？
- 低粉必须同时满足以下两个条件：
- 1、每100克面粉中蛋白质含量<10克 。
- 2、每100克面粉中湿面筋(含水分14%)含量<24克 。
- 3、什么叫湿面筋？
- 面粉加水(面粉量的60%)后，揉成面团 ， 面筋蛋白吸水胀润，淀粉，纤维素等填充在面筋网络中，形成有粘性的湿面筋，将其在水中揉洗，淀粉和纤维素等被洗出到水中，非面筋蛋白质等可溶性物质溶于水中，手中剩下的一块结实得如橡皮一样的物质就是面筋 。将面筋挤压脱水到含水量为14%，即为湿面筋 。
- 4、熟面粉是低粉吗？
- 有的人认为：把普通面粉（中筋面粉）烤熟、炒熟或蒸熟后 ， 冷却 ， 过筛即为低粉 。这是错误的 。理由是：普通面粉烤熟、炒熟或蒸熟后 ， 面粉中的蛋白质变性 ， 不能吸水，膨胀力减弱 。也就是说熟面粉中已经没有“活的”面筋蛋白 ， 而是变性的面筋蛋白，不能形成湿面筋，因此，熟面粉不是低筋面粉 。如果用这种面粉做蛋糕，蛋糕组织粗糙 ， 口感较差 。
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- 二、家庭制做低粉方法
- 如果没有现成的低粉，可以采用以下方法，自己在家里制做 。
- 1、直接混合配制法：
- （1）指添加玉米淀粉或小麦淀粉，把普通面粉中的蛋白质含量调整到低筋面粉蛋白质含量的方法 。
- （2）制做500克低粉：
- ①配方：普通面粉400克，玉米淀粉或小麦淀粉100克 。
- ②方法：把面粉和玉米淀粉或小麦淀粉混合均匀后，过筛即可 。
- ③用途：采用这种方法配制的低粉，可用来制做蛋糕、酥皮饼等 。
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- 2、烘烤或炒制混合配制：
- （1）把普通面粉烘烤或炒制成熟后，按比例同生面粉混合的方法 。
- （2）制做500克低粉：
- ①配方：普通面粉300克 ， 熟面粉200克 。
- ②方法：烤制熟面粉：温度：125℃~150℃，时间：10分钟~15分钟，烤到面粉颜色为浅黄色；也可以把面粉倒入锅中，小火炒制到面粉颜色为浅黄色 。混合过筛：冷却后，同生面粉混合均匀，过筛即可 。
- ③用途：采用这种方法配制的低粉 ， 可用来制做桃酥等 。
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- 综上所述：可以得出以下结论：
- 1、直接混合配制法：玉米淀粉或小麦淀粉 ， 同普通面粉按照1:4的比例混合 ， 过筛 ， 可以制做低粉 。
- 2、烘烤或炒制混合配制：把普通面粉烘烤或炒制成熟后，同生面粉按照2:3的比例混合，过筛，可以制做低粉 。
- 3、把普通面粉烤熟、炒熟或蒸熟后的面粉不是低粉 。
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1、铺一层笼布，如果不够厚的话可以铺两层 。倒上适量面粉，大约2—3厘米厚，不要把整个铺面 ， 边缝处稍稍留有空隙，方便蒸汽流通 。用筷子在面粉上插几个洞，方便面粉蒸透 。
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