周黑鸭是不是武汉的 武汉黑鸭 周黑鸭( 二 )


2腌制:
以50只鸭为例(每只重约2.6斤) 。取药粉400克放入大盆或者腌桶内,倒入开水33斤,不停搅拌,使药粉的香气充分散出,放盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克,葱、姜、大蒜各500克、料酒500克,搅拌至所有调料充分溶于水,使之自然冷却至室温,调入老抽500克,放入鸭子腌制,腌制时间为夏季8小时,冬季30小时 。
3晾皮:
将腌好的鸭子捞出,用挂钩挂起滴干水分,然后用大功率风扇吹干表皮的水分(约10分钟) 。
4烤制:
烤鸭炉内放入果木炭5斤充分燃烧,待烟气变小时将晾干后的鸭子挂入鸭炉中,打开鸭炉顶部的通风口,保持约180度的中火,烘烤约60分钟,取出备用 。.`
5卤汤制作:
1、熬底汤:
不锈钢桶内放入清水30斤,下入筒子骨(或鸡鸭骨)20斤熬制4小时,熬至肉骨脱离、肉酥烂,捞出骨头后,加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、卤鸭香料200克 。烧开后转文火再熬4小时,然后加入混糖500克小火熬匀成底汤 。
2、给底汤调味:"
将底汤烧开,加入干辣椒1干克、干花椒800克、自制酱料、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量,烧开后转文火,保持温度在90度左右熬制4小时 。
(6)卤制:
水面冒泡立即关火,将烤好的鸭子放入熬好的汤内(此时汤的温度为90度),下入乙基麦芽酚适量,烧约7-8分钟,此时能看见小气泡从油面上渗出来,这时汤的温度就达到了90度以上、100度以下,就要立即关火 。t
7)浸泡:
关火后将鸭子放在卤汤内浸泡,一般夏天泡5小时 , 冬天泡8小时 , 泡完后捞出鸭子,将泡鸭子的卤汤烧开,再下入鸭子中火卤10分钟捞出即成 。
制作要点:_
1、选料首选散养麻鸭黑鸭,最好选用农家散养的麻鸭制作,这种鸭体型适中,肉质厚实,脂肪含量较低,是制作黑鸭的最佳原料 。所在地如无这种麻鸭 , 则可选其它优质蛋鸭代替 。注意要选用一年以上的鸭子 , 老鸭子最好,口感柴香、有嚼劲 。
2、鸭子捞出后鸭身上会沾有药料渣,我在制作时足不抹去的,如果鸭的卖相要求比较高,也可以先用清水稍微冲一下表皮再吹干 。
3、卤汤制作过程中一定要用文火,水浪绝对不能顶破油层,否则香味溢出 , 难以保证成品鸭的风味,这点非常重要 。用文火熬制还有一个好处,水温在90度左右、上层油温约在80-90度之间,而辣椒和花椒就漂在油层中,等于低油温慢火浸炸这么长时间,辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草药的香味可以充分用油浸出来,与底下的汤水融合,再通过卤制进入鸭子中 。所以黑鸭的麻辣味主要来自于花椒和辣椒,而不是像精武鸭脖那样,其辣味主要来自花椒精和辣椒精,但也可以少放作为补充 。^
4、乙基麦芽酚在使用前最好先用开水化开,使用比例为0.3%,即1000克鸭子放入0.3克麦芽酚 。
5、鸭子长时间浸泡后,会吸入大量的油分及味汁,如果直接食用,不但口感发腻、发软,而且表皮发皱,卖相不好,所以要再开锅卤一下 , 鸭子受热收缩,多余的汁水就从鸭身内析出,鸭肉发柴、起香,表皮光润、亮泽 。注意卤时要先将鸭子捞出,卤汤烧开后再下入鸭子 , 如果将鸭子放在里面直接烧开 , 在不断升温的过程中 , 鸭肉就烧软烧烂了 。
6、黑鸭颜色深浅各有不同 , 如想要更深的颜色,可以加大双倍焦糖色素的用量 。
卤汤的循环使用:
在下一次卤制鸭子时,由于卤汤中的调料香气大部分已经被第一批鸭子吸收掉了,所以要往卤汤内补充调料 。其方法是:捞完第一批鸭子后,将辣椒和花椒留在汤内 , 药料包捞出保存好 , 待下次卤制时 , 再放入药料包同卤 。以12只生鸭(每只2.6斤)为例 , 下一次卤制时汤内要补加干辣椒节200克、花椒100克、香料(即上文介绍的卤鸭香料)30克、味精50克、混糖350克、甜面酱200克,文火烧2小时,注意不可超过90度,然后卤制第二批鸭子 。老汤内的辣椒和花椒每卤3批鸭子换一次,香料包可反复用6-7次 。