南乳排骨的制作方法南乳排骨家常做法( 三 ) _生活百科

排骨的炸制需要分为两次，第一次使排骨成熟，油温五成热左右下入排骨浸炸，这一步可以使排骨的内部在较低温度的情况下保持成熟，并且锁住汁水；第二次需要将排骨捞出后，使油温升高至七成以上，将排骨倒入油锅中迅速的复炸3到5秒钟，使排骨的表皮水分迅速流失，从而达到酥脆的口感，注意不可久炸，否则排骨内部的水分也会一同流失，造成口感发柴。

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火候方面第一次浸炸排骨的时候，需要保持中小火，如果火力过大，会使油温猛然升高，造成排骨水分大量流失的现象；而第二次复炸排骨的时候，只需要保持高油温中大火力，迅速的将排骨表面炸至酥脆捞出。

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考虑到在家里制作用宽油炸制，非常的不方便，也有安全隐患的因素，这里再给大家介绍煎制的方法：——在平底锅中倒入适量的油，油温6到7成热依次将排骨放入锅中煎制一面金黄后，再用筷子翻面，这样高油温下入排骨煎制可以使排骨表皮迅速收紧，焦黄，从而锁住内部的水分，需要注意的是，这个方法适宜将排骨改刀的相对较小一点，否则不容易煎透，煎熟。

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【第五步，炒制】：
这一步主要是使炒制时调配的酱汁能够均匀地裹在排骨上，让整道菜拥有口感上面的层次，同时搭配适量的洋葱块和新鲜的辣椒，可以在炒制的过程中赋予排骨清新的香味。

锅中加入少量的清水，调入黑胡椒粉少许，蜂蜜，蚝油，生抽酱油，用量根据自己炒制的量和口味进行调整，将所有调料充分搅拌均匀后，倒入水淀粉，淋上清油，调制成芡汁备用。
另起锅将准备好的洋葱块和杭椒颗粒略微过油，或者煸炒出香味，然后倒入炸制好的排骨和调制好的芡汁，迅速的翻转均匀起锅装盘。

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--》内容总结之“你问我答”问：为什么排骨沥干水分后还要再次吸水？
答：因为清洗干净的排骨放入漏勺中不能完全的沥干水分，排骨内部在清洗的时候也吸收了一定的水分，而再次用干净毛巾或者厨房用纸吸水的，目的是为了后续加入的蔬菜水、南乳等调制成的料汁，能够被排骨充分的吸收。
问：炸至排骨的时候什么叫作“浸炸”？什么又叫做“复炸”？
答：“浸炸”和“复炸”是烹饪当中炸制食材的时候使用的一种术语，其中“浸”取浸泡之意，意思是使原材料在中低油温的情况下浸泡在油里面炸制，使整体充分成熟；而“复炸”则是将经过第一炸制之后的食材放入高油温中，短时间迅速的将表皮炸至酥脆，通过这两部的结合，就可以使食材达到外酥里嫩的效果。
问：最后炒制的时候为什么要先调芡汁再下入排骨翻炒？
答：这么做的目的是为了最后一步能够迅速地将汁裹上，同时又不影响排骨表面的脆感，因为如果排骨下锅后再加水勾芡，水分会渗入排骨表面，从而造成排骨口感绵软，并且丧失大部分的香味。

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--》南乳仔排之“技巧小Tips”1.料理机：家里没有料理机和榨汁机的朋友们，怎么来调制酱汁呢？比如在制作蔬菜水的时候，可以将所有的食材充分的剁碎，剁茸后加入水，用手反复的挤捏后再用纱布过滤，也可以达到同样的效果；在腌制排骨的时候，同样也可以使用这个办法来搅散酱汁，或者用筷子慢慢的将所有的料汁调和到一起。

南乳排骨的制作方法 南乳排骨家常做法( 三 )

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