马苏里拉奶酪芝士怎么吃马苏里拉奶酪如何保存 _生活百科

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奶酪，又称干酪，内蒙古称奶豆腐，新疆称乳饼，干奶酪又称奶疙瘩。奶酪是一种发酵的牛奶制品，种类有500多种，主要有脱脂生干酪，稀奶油干酪，砖状干酪，契达干酪，青纹干酪，瑞士多孔干酪，法国羊乳干酪，荷兰干酪，圆形荷兰干酪，加工干酪等。
奶酪营养价值很高，含有丰富的蛋白质，脂肪，钙，磷和多种维生素，如维生素A ，维生素D ，维生素E，维生素B1 ，维生素B2等。其中的蛋白质很容易被人体消化吸收。100克干酪中含有:水分32克~55克，蛋白质16克~40克，脂肪20克~35克，盐类1克~4克等。由于奶酪中水分和蛋白质含量很高，如果保存方法不当，很容易变质。
如何保存奶酪呢？

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一、奶酪中的微生物
1、奶酪制做步骤:(以硬质奶酪为例)
(1)原料选择:应选择新鲜优质的原料乳，应有纯净的滋味和气味。
(2)杀菌:采巴用氏杀菌(63℃ ， 30分钟)或高温短时杀菌(72℃~75℃，15秒钟) ，杀死有害微生物，同时可以避免奶酪发生膨胀，产生苦味。
(3)添加发酵剂:经杀菌后的原料乳冷却到30℃~32℃，添加1%~2%的发酵剂(乳酸链球菌和乳酸杆菌)，进行乳酸发酵，发酵1小时。
(4)添加钙盐和色素:加入10%的氯化钙溶液，添加量约为0.01% 。为改善颜色，添加适量胭脂树橙色素然(1000克牛乳加入0.03克~0.12克) 。
(5)添加凝乳酶:使用皱胃酶或胃蛋白酶，温度为28℃~33℃，在40分钟内凝结成半固体状态。要求凝块无气孔，摸触时有软的感觉，表面凝固良好。如使用胃蛋白酶，会使奶酪带有苦味。
(6)切割、搅拌及加热:用不锈钢丝切刀纵横切成1厘米见方的小方块，并搅拌，将温度缓慢升到32℃~33℃ 。
(7)排除乳清:乳清酸度达到0.12%左右时，将乳清除去。
(8)压榨成型:温度保持在10℃~15℃，用带孔的模具压榨成型。
(9)腌渍:将压榨成型的奶酪，浸泡在浓度为22%~23%的食盐水中，约6~7天，盐水温度8~10℃ 。通过腌渍，可抑制部分微生物繁殖，延长奶酪的保存时间，同时使奶酪具有良好风味。
(10)发酵成熟:腌渍后的奶酪为生奶酪，要在一定温度和湿度下存放进行低温发酵成熟，才能使奶酪具有特有风味，并且变得更加细腻。
①发酵温度和湿度:温度为5℃~15℃ ，相对湿度为80%~90% 。
②发酵时间:需要经过30天~90天的发酵，奶酪才会成熟。在此期间，为了防止霉菌生长，需要定期洗刷奶酪的表面。
(11)上色挂蜡:成熟后的奶酪，为了延缓水分蒸发和防止霉菌生长，采用涂卦溶有食用色素的石蜡。
(12)保存:硬质奶酪保存温度为5℃，相对湿度为88%~90% 。

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2、奶酪中微生物变化:
(1)乳酸链球菌和乳酸杆菌:在奶酪成熟过程中，乳酸链球菌和乳酸杆菌可使乳糖转变成乳酸，随着乳酸浓度的增加和噬菌体(犹如新冠病毒杀死人体免疫细胞一样，它会杀死它们)的作用而死亡。
(2)有害细菌:乳糖发酵产生的乳酸可抑制有害细菌生长，保护奶酪的成熟。
二、奶酪中的水分
奶酪中含水量较高，达到了32%~55% ，脱脂生干酪水分高达70%~75% 。非常适合霉菌生长繁殖，而霉菌生长需要氧气，因此，经过铝箔复合袋(可防止氧气进入和水分流失)包装，抽真空或填充惰性气体，密封，可有效防止奶酪霉变。这就是为什么大家买的奶酪产品都是真空铝箔复合袋包装的原因。

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