天兴居起初叫会仙居，创建于清朝同治元年，最开始只是专营黄酒、花生、酱肉、火烧和松花蛋等下酒小菜，后来受到隔壁一个叫广来永的白水汤羊铺启发，遂将猪肠、猪肝烩为一锅 ， 并加以改良 ， 佐以生蒜、大料、黄酱等佐料，再用口蘑汤勾芡 。成菜后口感极佳，取名为炒肝，为什么这么叫呢？美其名曰就是肝炒过，但实际上这肝不过是点缀，主要还是烩肠，毕竟肠比肝便宜得多 。

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旧时的会仙居凭借一碗炒肝红火了几十年，直到1956年公司合营并入后起之秀天兴居 ， 炒肝也就成为了北京传统小吃中的名角，其制作方法更是加倍精心，不但设置了专人洗肠子，务必在清洗时扎住肠头 ， 翻过来，以盐、醋揉搓后用水反复漂洗，如此两番，洗干净后剪掉两头以保证它无异味 。而且一定选用上等好酱油和淀粉 ， 淀粉要先冲一碗，看看是否清亮透明，浑浊则弃用 。另外用肝虽不多，也要选择肝尖部位 。这样做出来的炒肝更是鲜香扑鼻，浓郁可口 。



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【北京天兴居炒肝总店 北京天兴居炒肝多少钱一碗】
说完了天兴居，我想说说现在做炒肝的店家虽然不少，但质量却是每况愈下，特别是肠子洗得不净有异味，又舍不得用口蘑汤浸泡，勾芡也是清汤挂水不透亮 ， 这绝非是炒肝应有的质量标准 。如果不是一杆子买卖，我还是希望那些真心想做生意的店家能多向老字号学习，取长补短，吐故纳新吧 。



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北京老字号的包子炒肝我只认天兴居，以前在鲜鱼口胡同时常会去吃 ， 包子和炒肝的味道非常地道，美味至极 。但现如今只留下表面光鲜的一面，包子的味道保持倒还可以 。可炒肝的味道时好时坏，关键盛炒肝的人也非常的吝啬、不讲究 ， 盛的炒肝大多每碗都盛不满，有的甚至才给盛4分之3的量（炒肝讲究满满一碗，最好还能溢出一点在碗边才讲究） 。味道也发挥的不稳定，（有时能轻微的吃出一点像是消毒水儿的味儿，本人实在不知道那是什么味） 。我觉得可能是在炒制时缺少老手艺的师傅在旁监督 。以至于味道没人把关就拿出来随便卖 。我希望老字号的招牌能多一点对老百姓口味的负责 。把好的美食文化传统保留及发扬下去 。

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