【刀功入厨刀法16种 厨师的刀法有几种】中国菜素来讲究刀工，丝丁片条块，把大块的食材加工变小，有利于加热成熟 ， 也更加有利于入味，中国菜中的四大菜系：川鲁粤苏 ， 其中江苏菜最讲究刀工，豆腐切丝、豆腐雕花、整鸭出骨 ， 这些都是中国菜中最顶级的刀法 ， 川菜中厨师切银针丝、大刀金丝面也是刀工中难度最大的 。
整料出骨就是既要将动物原料中的全部骨骼或主要骨骼剔除，又要保持原料完整形态的操作工艺 。
（1）整料出骨的作用 。
① 易于成熟和入味 。在烹调时，原料中的骨骼会对热的传导和味的渗透起一定的阻碍作用，所以将这些骨骼在烹调前除去，菜肴就容易成熟和入味 。
② 便于制作形态美观的菜肴 。经过整料出骨的原料，由于去掉了主要骨骼 ， 身体变得柔软，易于加工成美观的形状，如将整料出骨的鸭造型成葫芦形状，成菜后形似葫芦，形态美观 。
（2）整鸡出骨的步骤 。
整鸡出骨是一项技术性较强的工艺 ， 在操作时要小心 ， 注意不要将鸡皮弄破 。在操作过程中 ， 要按照操作步骤进行 。具体步骤如下 。
第一步：划开颈皮，斩断颈骨 。
在杀鸡的切口处剁断颈椎骨，并在颈部根处靠近两肩中部顺鸡颈划一刀约6厘米长口子，将刀口处的皮肉掰开，拉出颈骨 。
第二步：出前肢骨 。
让鸡的头向上类似于“坐”在案板上，从刀口处将皮向一边翻开，露出翅膀与身体连接的关节，用刀将连接的筋割断，使翅膀与鸡身脱离 。并挑断鸡翅膀关节周围的筋，用小刀刮尽骨上的肉，抽出翅膀的臂骨，斩断 。用同样方法出掉另一边翅膀骨 。
第三步：出躯干骨 。
取出翅膀骨后，仍将鸡“坐”于案板上，双手将皮肉再往下轻轻翻剥，至鸡胸的胸骨突起处 ， 用小刀将皮与骨小心割离后再剥 。继续剥至大腿处时，双手用力将鸡腿向背后部掰开，露出大腿与身体连接的关节，用刀将关节周围的筋割断 ， 使后肢骨与鸡身脱离 。再继续用双手向下翻剥，直至肛门，割断尾椎骨，取出鸡身骨头，割断屎肠 ， 洗净粪便污秽 。
第四步：出大腿骨 。
在鸡大腿的内侧，用刀紧贴股骨和胫骨剔开肌肉露出股骨和胫骨，从股骨和胫骨的关节处割断，用刀刮尽股骨上的肉 ， 慢慢抽出股骨；再在胫骨与跖骨的关节 1 cm 处用刀背敲断胫骨，用刀刮下胫骨上的肉，去掉胫骨 。
第五步：清洗干净，翻转鸡皮 ， 恢复原形 。
用清水将鸡清洗干净，把鸡顺原刀口重新翻回，使鸡皮在外鸡肉在内，外形仍保持鸡的完整形状 。
鸭的脱骨与鸡基本相同，但鸭皮嫩骨脆，翻剥时容易破裂，所以操作更要小心 。
中餐厨师的刀功能体现在每个菜系上！
淮扬菜厨师的刀功是文思豆腐里面细如发丝的嫩豆腐 。
文章插图
川菜厨师的刀功是雕龙雕凤的栩栩如生 。
文章插图
粤菜厨师的刀功是野鸡卷里面薄到极致的猪肉片 。
文章插图
鲁菜厨师的刀功是布袋鸡整鸡剔骨的工艺 。
文章插图
如今很多刀功都濒临失传了，一是因为年轻厨师大多都不愿意再追求这些“华而不实”的技能 ， 一再追求快速成菜；二是诸多美食家认为雕花工艺是糟粕，因为它最终的目的不是给人吃，而且也影响了菜品的卫生程度；三是现在的雕花技术大多都能用新工具替代，模子来得更加快捷 。