茶馆里的烂肉面茶馆烂肉面 _生活百科

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老舍《茶馆》里提到的烂肉面，在北京哪里能品尝到？
老舍先生的巨作很多，其中最为著名的无过于《茶馆》，是人艺的保留剧目，经久不衰。这部戏中主要表现的是中下层民众在动荡社会中的人生百态。
这里面说到，裕泰茶馆里售卖食物，有一种烂肉面。茶馆里面不卖茶和饮品，为什么要卖面条呢？这要从底层市民的生活来说，当时的北京，主要供应底层群众饭食的，是"二荤铺"、饭摊儿和鱼龙混杂的茶馆里，这里售卖的都是些大众化的食物，不讲究精细，不讲究食材，只要热热乎乎，能填饱了肚子就可以，而且这些食物大多价格不贵、制作简单，性价比很高的，能够满足穷苦百姓的需要。要不说，有需求就有存在的理由。
烂肉面，就是其中一类大众食品，它有点像今天面馆里买的牛肉面，说白了就是单一的快餐。旧都的烂肉面，里面的烂肉，一般是猪肉里面剩下的玩意儿，姥姥不亲舅舅不爱的那块，弄碎了打成卤子，下得了面之后，浇在上面，因为猪油的缘故，闻起来特别香，很能够刺激食欲。
其实，老北京吃面，还是门道的，光说卤子就有十几样，比较熟悉的有，炸酱面的肉卤、咸汤面的汤卤、花椒油面的花椒卤、芝麻酱面的酱卤、杂和菜的爆锅菜卤，还有排骨、鸡丝、羊肉汤等等。烂肉面也是其中的一样。
可真是别小看了这些便宜的食物，老北京的文化注入其中，让这些便宜吃食也产生很多讲究。比如说，到了面铺子里面，点完了面条之后，跑堂的就问，是要浑卤、懒卤，还是清卤、扣卤。吃面竟有这许多讲究，不是老北京，就这一问，保准漏了怯。所以，千万不能瞧不起当地的小众食品，有时候，这小众里面可是蕴含着大众的市井韵味。
说完了烂肉面，再说“二荤铺” 。关于二荤铺，有解释为猪羊肉为二荤，有解释为杂肉和下水合称二荤，也有的说，顾客到店里就餐让店家加工的食品，可以接受来料加工的铺面就叫做“二荤铺” 。
著名学者邓云乡在他的著作《燕京乡土记》中提到，二荤铺“地方一般不太大，一两间门面，灶头在门口，座位却在里面”，店里面售卖的都是家常菜，没有什么固定的菜单，全仗着伙计口头报菜名。
另有近代的词家夏仁虎在《旧京琐记》中写道，“曰二荤铺者，率为平民果腹之地，其食品不离鸡豚，无烹鲜者，其中佼佼者，为煤市街之百景楼，价廉而物美，但客座嘈杂尔。”他认为二荤铺，就是平民大众就餐的饭馆，食物都一般化，环境比较嘈杂。
说起来，胶澳时代的青岛，也有一处二荤铺聚集的地方，就在中山路上的劈柴院里。
譬如张家坛子肉，创始人张兆霖，坛子肉的做法，是先煮熟，然后在加上各种料味慢炖，长时间熬煮，将肉中肥油去尽后起锅。肉片入口绵软，久食不腻，适口垫饥又长精气神，行苦力的人家最爱此物。
再譬如杨家豆腐脑，店铺很小，食客经常排队等候。一碗加了韭菜酱和黄花菜的豆腐脑，来俩萝卜丝的馅饼，再要个卤蛋或者一片卤肉，足以饱腹。遇到人多，店里伙计不够应付，取餐就得自力更生，老板站在柜台直接喊号，就顾不得招待远客。听不清的还得落埋怨。
最小的是郝家煎饼，据说，德国租借胶澳时期就有这家煎饼铺，老板姓郝，在院里支个摊位，单卖煎饼，郝老板本小利薄，只为养家不求做大，称为"郝家店" 。因卖品单一也不出名，生意一般，却是劈柴院最初经营的小铺之一。

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