肉丝的做法家常做法怎样炒肉丝才嫩 _生活百科

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自己做菜，肉丝如何炒的嫰?自己家里炒肉丝的时候，经常出现肉丝炒老发干，甚至吃起来塞牙的现象。那么怎么才能炒出滑嫩，美味的肉丝呢？我觉得应该从这几方面下手:

选料

一般用来炒肉丝的肉，要选择猪里脊、通脊来炒。因为这些肉质本身就比较嫰。
如果选择前肘或后肘肉的时候，要注意剔除肉上的白色筋膜。

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2.切制

餐饮界有横切牛肉，竖切猪，斜切鸡的说法。也就是猪肉要顺着肉的纤维来切。
这样切出来的肉丝，下锅后炒制不易碎，比较成型。
家庭切肉丝的时候，可以提前把肉入冰箱冷冻二个小时左右，让肉“试硬没硬”的状态下好切。

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3.上浆，滑油

给肉丝上浆是肉丝滑嫩的关键，只要肉丝的浆好了，基本肉丝都会比较滑嫩。
一般浆肉丝的时候，先用盐和料酒给肉丝点底味，然后加入蛋清和水淀粉。记得给肉丝上浆的时候，要使劲的抓拌几下，让它充分的锁住水分。
肉丝滑油的油温一定不要高，一般二三成热最好（也就是手放在油的表面，感觉有些微微烫手）这时候把肉丝分散入锅，记得一定用筷子拨散，肉丝变白浮起即可捞出，然后回锅炒制会特别的鲜嫩。

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4.热锅凉油

如果直接炒制上浆后的肉丝，那么一定要用“热锅凉油”法。
热锅凉油的关键是，首先把锅烧热，然后把油倒入润一下锅，使锅边有一层油膜。然后把油倒出，接着入凉油，在下肉丝炒制。
这样炒肉丝的好处是，肉丝不会粘锅，而且油温比较好掌握。

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还有看见有把肉丝用小苏打浸泡，然后漂洗炒制的。这样可以给肉丝加入一部分水分，而且小苏打也有嫩肉的作用。但是制作起来麻烦，一般都是酒店追求肉丝的颜色，采用的一个方法。并不建议家庭使用。因为在烹饪学校学习时，切肉丝和给肉丝上浆，这是厨师的基本功，所以对这方面有所了解。如有不当之处，欢迎大家留言、批评、指正。
肉丝和肉片要做嫩滑可口，不柴，关键在于腌肉的方法。下面我给大家分享下酒店里腌肉丝、肉片的方法。
肉丝、肉片腌制方法这样腌的肉滑嫩可口材料：里脊肉2斤、鸡蛋1个、生粉适量、料酒适量、盐1小勺、鸡精2 小勺
【肉丝的做法家常做法怎样炒肉丝才嫩】1去买里脊肉。如果切肉丝我们要顺刀切，就是沿着肉的纹路切丝，这样切的好处是腌肉丝时肉丝不会碎。切肉片我们要顶刀切，这样在吃肉片时会感觉很容易嚼动，不柴。
2把切好的肉用清水冲洗15分钟左右，捞出控干水分。在控水时可以用干净毛巾把肉里的水拧干。
3碗中加适量水，水中加盐、鸡精、料酒搅拌均匀。把控好水的肉分三次加入肉中，每次加完水都沿一个方向搅拌均匀感觉把水打进肉里在加下一次水。
4加完水，加几个鸡蛋，接着搅拌均匀。最后加生粉在搅拌均匀。好了在放一勺清油在搅拌均匀就可以了。

肉丝的做法家常做法 怎样炒肉丝才嫩

肉丝的做法家常做法怎样炒肉丝才嫩