这个问题乍一听有点逆向思维 ， 但对于专业厨师来说，是个很普通的问题 。
咱们先不说这个标题的出发点是什么？
但就“把刀磨钝”这个看似“不可理喻”的问题，进行一下扫盲 。
一、关于磨刀工具：
- 磨刀石：也叫油石 。这是专业厨师磨刀用的 ， 工厂出来的油石有粗细两面，磨锋刃时用细面，“开刀”或磨“残刀”、剁刀时，就会用到粗面 。以前还有一种超大的青石用来磨刀，纯自然的现在少见啦 。南方还有刀砖，很软细腻适合磨锋刃，还有超细腻的如磨寿司刀和雕刻刀的 。。
- 磨刀棍：这个工具在卖肉的菜市场都能见到，像把短剑，带护柄的一个带磁性的金属小棒 。适宜各种刀类，切菜刀、剔肉刀、片鸭刀、西餐分刀...等等 。用时刀刃贴刀棍略翘起一点，然后上下滑动 ， 左边3、4下 ， 右边3、4下即可 。但适宜临时锋刃用，长期保养刀还要细油石操作 。但长期用刀棍而不用油石刀也可以变钝变成一把不起眼的刀 。
- 磨刀器：近十几年从国外传入的一种磨刀器，类似于磨刀棍，一般是高密金属的四棱小金属条 ， 镶嵌在各种造型的底座和把手上，用法和效果也类似“2”的效果，多数用于西餐分刀和小刀 。
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二、将刀磨钝的理由：
一般厨师都有几把刀，利刀切精细活用；斩刀，处理小骨头，如鱼骨和鸡骨等等；排骨刀，剁硬和大的骨头 。
- 利而不锋：排骨刀一般厨房公用 ， 不必自己配备一把 。排骨粗而韧、硬 ， 刀刃锋利一砍则“刃蹦”，所以要够力而不能“刃薄而锋利” ， 要厚实而钝利 。
- 退役二手刀：一般新刀用上2-3年变窄了很多，这样的刀自己又舍不得扔，变把它改成加工辅助刀 。磨刀时，锋利刀几乎贴着石面；而切斩刀稍钝，倾斜度略高一点，这样刃不会薄如纸，砍三文鱼骨和鸡翅膀 ， 砍整鸭都不会“蹦刃”还够力 。
- 意外伤残刀：每个厨师手中都有一把堪称“倚天屠龙刀”的宝刀，这是展现刀工精湛，考试评比的利器 。一刀可分三用，即：前切、中斩、后剁 。
- 后剁：也就是刀跟的部分可以剁一些如鸡腿骨类的小骨头原料；
- 中斩：如将带筋的鸡腿肉斩成丁 ， 大面积切肉等等 。
- 前切：刀尖就是切细活如葱丝、料花，冷盘和制作花式冷盘等等 。
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三、将刀磨钝的技术要领：
- 25-35度斜角磨法：这是一般“利而不锋”的磨法，一般先用粗面磨 ， 以后用细面就可以啦，只是倾斜度稍微大一点 。
- 立磨法：“伤残刀”就适宜这样的磨法，找块不好的磨刀用粗面，几乎90度，与石头略微交纵的斜度“生磨”，很快就可以把花生豆大小的“蹦口”磨平 ， 有的刀跟会倾斜 ， 如“蚂蚱头（一种刀型的名字） ， 自己再决定如何利用 。
- 砂轮修补法：这种方法适合“费刀和残刀”，以前厨房会统一拿到饭店工程部去统一处理，一般家庭可忽略 。
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