戚风蛋糕表面开裂的原因做戚风蛋糕开裂是什么原因 _生活百科

我是Tian甜品研究所的店长，做私房烘焙7年多了，很高兴来回答你的问题
戚风蛋糕虽然做法很简单很基?。嵌杂诤芏嘈率掷此担春苋菀壮鱿趾芏辔侍?，开裂就是常见问题之一
简单点说，开裂的根本原因就是蛋糕体不够湿润，具体来说是以下几个方面：
1、蛋白打发过度
【戚风蛋糕表面开裂的原因做戚风蛋糕开裂是什么原因】戚风蛋糕卷跟戚风蛋糕做法上类似，但是蛋白的打发程度不一样，卷卷需要打发到湿性发泡（可以湿性偏中性）即可，像下图这样：

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千万不能打到弯钩状态甚至是直立尖角状态哦～
最后的面糊倒进烤盘中，可以稍微流动的状态，并不需要用刮刀刮平，只需要慢慢转动烤盘即可使面糊流平整。
2、烤箱温度过高
温度过高会导致蛋白蓬发力变大，也会容易使蛋糕体变得干燥，卷的时候容易开裂
建议温度一般在170度，烤15-18分钟即可，当然这个温度和时间要根据自己烤箱来决定哦～
3、出炉之后晾凉面上需要加盖一张油纸
为了防止水分的流失，出炉之后放在烤网上晾凉，表面一定要盖一张油纸，如果水分流失过多，卷卷也是容易开裂的哦～
晾凉之后再卷也没问题哈，因为毕竟要加奶油馅，不彻底晾凉奶油容易化

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最后提供一款蛋糕卷的配方，按这个配方，再注意一下之前提到的几个问题，一般都不会有开裂的现象哦～

材料：28×28方烤盘一盘的量
鸡蛋5个/白砂糖50g/牛奶50g/色拉油50g/低筋面粉50g
ps：原方就是大家熟知的“小四卷”，我爱吃厚卷所以按5个蛋的量，但是切记不要再加，卷卷做太厚也是容易卷的时候破裂～

希望能帮到你～
更多烘焙知识和烘焙配方请关注我的头条号：Tian甜品研究所，里面也有一篇专门讲蛋糕卷如何做的文章
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蛋白打发到中性，提起时呈弯钩状，不要烤时间长，我一般都是烤15分钟之内，不要等凉的时候再卷。以前我也总是卷不好，做的多了就悟出了点经验！

戚风蛋糕表面开裂的原因 做戚风蛋糕开裂是什么原因

戚风蛋糕表面开裂的原因做戚风蛋糕开裂是什么原因