打发的蛋白直接放烤箱戚风蛋糕胚的做法窍门( 二 ) _生活百科

2、蛋黄糊的制作
蛋黄糊有两种方式，一种是先蛋法一种是后蛋法，两种各有优势。建议新手用后蛋法，制作出来的蛋黄糊更加细腻一些，而且更好操作。

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先蛋法要注意，蛋黄加糖这一步，要完全搅打至糖完全融化为止。之后液体材料和油性材料与其拌匀时也要注意多搅打一会，乳化均匀。
3、翻拌手法
可以用翻拌、切拌等方式来进行，最好是使用硅胶刮刀来进行。既要迅速，又要轻柔，避免消泡。具体操作手法看下图：

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4、面糊不需要装太多
装七分满足够了，可以满模，我做6寸戚风用3个蛋（差不多55一个的洋鸡蛋），可以做出一个满模的戚风和一片差不多2厘米厚的蛋糕片来。
装太满是容易出现蘑菇顶的哟
烘烤过程中和烘烤完成需要注意的细1、蛋糕置于烤箱中间，而不是烤盘置于中间
有的烤箱比较?。?如果蛋糕一旦膨胀，容易离上火太近。我自己一般是把烤盘/烤网置于烤箱倒数第二层，这样就能保证蛋糕处于烤箱中间位置。
2、过程中不建议开烤箱门
如果蛋糕还在受热膨胀中，一旦打开烤箱门，冷空气就迅速进入烤箱，使得内部温度骤然下降，蛋糕体内部的气体还在受热膨胀，它的骨架也还没有完全凝固，极易造成蛋糕的塌陷。
现在多数烤箱都有炉灯可以查看内部食物的情况，无需开烤箱门。大家注意，只有在蛋糕基本定型的情况下可以打开查看一下，因为有的朋友估摸不准时间，没有经验看它究竟是不是完全烤熟，可以在看到表面发黄之后再开门，拍拍表皮，或者用竹签大法戳一戳，看内部还湿不湿。但是操作也要动作快一些，完了就赶紧关门。

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3、出炉后的倒扣
出炉后在桌上摔几下，震出热气，然后将蛋糕倒置放凉。这个步骤很关键，蛋糕出炉之后，蛋糕体内还比较湿润，它自身的重量容易把自己压塌。而倒置相当于是让戚风蛋糕体再拉伸拉伸，直至定型。
【打发的蛋白直接放烤箱戚风蛋糕胚的做法窍门】等蛋糕完全晾凉之后再进行脱模的操作，脱早了容易塌陷。

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以上就是我的一些经验总结，大家如果在戚风的制作过程中还有任何的问题，欢迎在下面评论区提出来，我来给大家进行解答。
最后附上我们工作室自用的戚风配方和做法：
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打发的蛋白直接放烤箱 戚风蛋糕胚的做法窍门( 二 )

打发的蛋白直接放烤箱戚风蛋糕胚的做法窍门( 二 )